Что такое сумаляк как его готовить. Сумаляк - главное праздничное блюдо навруза

Для просмотра этой карты необходим Javascript

Сумаляк является традиционным национальным праздничным блюдом. В преддверии весеннего праздника Навруз его готовят практически в каждом дворе, на каждой улице. Сумаляк имеет многовековую историю и занимает почетное место среди блюд на праздничном дастархане. Существует несколько версий о том, что означает само слово. По одной, "сума" с древнетюркского "запаренная для солода пшеница", а "лакс" - "пшеничная мука". По другой - название блюда переводится как "30 ангелов". В древние времена верили, что в его приготовлении участвуют ангелы. По преданиям, они слетают с неба и рисуют на поверхности сумаляка необычные картины, предсказывающие события наступающего года.

Всего четыре компонента: пшеница, вода, мука и хлопковое масло. На первый взгляд все легко и просто. Но не каждый сможет приготовить весеннее лакомство из этих ингредиентов. В каждом регионе Узбекистана есть целые "династии", у которых секреты мастерства передаются из поколения в поколение.

С малых лет жители Узбекистана с нетерпением ждут прихода весны. Ее наступление ассоциировалось с Наврузом, гуляньями и семейными торжествами. В эти дни в домах всегда много гостей. За щедрым дастарханом собираются родные, близкие, друзья. Всю ночь варят сумаляк, сопровождая процесс песнями и танцами.

До сегодняшнего дня неизвестно, когда и кем было впервые приготовлено это удивительное блюдо, основой которого служат пророщенные зерна пшеницы. Тем не менее, каждую весну во всех районах Узбекистана проходит "Сумаляк сайли" ("Праздник сумаляка"), который призывает людей к дружбе, братству и сотрудничеству.

С самыми добрыми пожеланиями промывается пшеница семь раз (магическое число в восточной культуре) Часто говорят: "Сумаляк - етти маляк", что в переводе означает "Сумаляк - семь ангелов". Пшеница оставляется в воде на сутки в темном месте. Набухшие зерна раскладываются на деревянном настиле и покрывается слоем марлевой ткани. Необходимо следить, чтобы пшеница не пересыхала, периодически сбрызгивая ее водой. Через 8-10 дней "майса" готова. Затем ростки нужно мелко порубить или протолочь в ступе, промыла измельченную массу в воде три раза и процедить ее. Получившуюся жидкость оставляют "настояться". В это время мужчины разжигают костер. В раскаленный котел заливается хлопковое масло, затем порциями добавляется пшеничное сусло и муку, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки.

Если пенка на поверхности сумаляка пропадает, значит он "говорит": "Хочу пить. Добавь воды" говорят мастера приготовления сумаляка. Также на дно котла кладут хорошо промытые ровные камешки, величиной с косточку урюка. Они не позволяют подгореть сумаляку и создают оптимальный температурный режим. Но у них есть еще и мистическое назначение. Так, человек, которому при раздаче весеннего кушанья попал камешек из котла, может загадать желание и оставить его как талисман.

И взрослые, и дети верят, если с чистыми помыслами помешать сумаляк, это принесет им удачу и исполнение желаний. Поэтому каждый старается принять участие в приготовлении этого волшебного блюда.

Многие, после того как попробуют сумаляк впервые, спрашивают: "А сколько вы сахара добавляете?" Попробовав на вкус ростки пшеницы, все вопросы отпадают.

Поддерживая постоянную температуру, необходимо проварить весеннее лакомство не менее 12 часов. Когда оно почти готово, казан плотно закрывают крышкой и укутывают. Блюдо томится до утра. С первыми лучами солнца все торопятся посмотреть, какой же рисунок появился на поверхности.

В наши дни сохранился обычай раздавать сумаляк соседям и знакомым. Существует также поверье, если за сезон попробовать традиционное кушанье из семи котлов, обретешь счастье. Люди продолжают, как и прежде, охотно делиться с ближним тем, что у них есть, радоваться новой весне и Новому дню.

По древнему обычаю, до наступления Навруза люди должны убирать в домах и вокруг, рассчитаться с долгами.

Традиционным ритуалом в Навруз является составление хафт сина (перс. еЭК Ундэ) и хафт шин-а. Хафт син состоит из семи элементов, названия которых начинаются с буквы С (S или Sin (У) в персидском алфавите). Хафт шин также состоит из семи элементов, названия которых начинаются с буквы Ш в персидском алфавите.

На праздничный стол складывали круглые лепёшки из пшеницы, ячменя, проса, кукурузы, фасоли, гороха, чечевицы, риса, кунжута и бобов. В Навруз приготовляют кушанья из семи, преимущественно растительных, продуктов, наиболее известным праздничным блюдом является сумаляк - блюдо из пророщенных ростков пшеницы.

Проращивают зерна пшеницы. Пропускают их через мясорубку, кладут в казан, заливают водой, добавляют муку и варят часов 10-12, и при этом все время помешивают. Что интересно, в казан кладут гладкие камушки и грецкие орехи в скорлупе - чтобы опять таки не подгорело. Классно придумано! И кому попадется орех или камушек, считается, что тому повезло. Сумаляк… Пишу и обливаюсь слюнями… Такая сладость у вкусность. Очень сладкая штука, хотя сахар туда вообще не добавляют.

Перебрать пшеницу тщательно промыть холодной водой замочить на трое суток.

Затем слить воду рассыпать на листе чистой фанеры слоем толщиной 1-1,5 см, покрыть марлей и поставить в такое место, куда не попадают прямые солнечные лучи.

Каждое утро сбрызгивать пшеницу водой, пока она не прорастет.

Понемногу всю пшеницу протолочь в ступе и переложить в тазик.

Процедить через марлю и отжать в фарфоровую посуду.

Выжимки снова положить в тазик, залить водой. Проделать эту операцию три раза.

Все три порции сусла процедить каждую в отдельности в разную посуду и отставить.

В раскаленный котел налить хлопковое масло прокалить и дать немного остыть

Приготовление:

В масло положить муку и налить первую порцию сусла, тщательно размешать деревянной лопаточкой, чтобы не образовались комочки, прокипятить на сильном огне, затем, когда начнет густеть, влить вторую порцию сусла, дать закипеть, постоянно помешивая. Когда масса начнет опять густеть, беспрерывно размешивая ее деревянной лопаточкой, влить третью порцию сусла. Варить, постоянно помешивая, до образования киселеобразной массы светло-коричневого цвета. Чтобы сумаляк не пригорел, в котел положить 15-20 хорошо обмытых ровных камушков величиной с косточку урюка.

Вместо камушков можно положить несколько грецких орехов. Если сумаляк при пробе имеет горьковатый привкус, надо добавить немного воды и продолжать кипятить до сгущения. Когда сумаляк сварится, снять с огня, закрыть котел крышкой. Охладить в течение 2-3 ч, разлить в пиалы и подать на стол. Если были сварены орехи, вынуть их из котла, расколоть, очистить и положить в каждую пиалу по нескольку ядрышек.

После приготовления и перемешивания сумаляк в течение всей ночи, его накрывают и дают ему «отдохнуть» шесть-семь часов. Затем наступает самая замечательная часть процесса снятие покрывала. Говорят, что узор, который образовался на поверхности сумаляк, символизирует наступающий год. «Наш» сумаляк был прекрасного карамельного цвета, а вот мнения по поводу знака разошлись: то ли это был павлин, то ли голубь, то ли цветущий кустарник.

Говорят, главная тайна сумаляк - длительный и очень тщательный процесс его приготовления, я же считаю, что основной секрет этого блюда в дружеской атмосфере, которая царит среди женщин его готовящих.

Сумаляк – ритуальное блюдо, готовится оно раз в году, на Навруз – праздник весеннего равноденствия, который отмечают в мусульманских странах 21 марта.

Легенда о происхождении

Осажденный город нуждался в продуктах питания. Есть было совершенно нечего. Тогда старейшины попросили людей вынести все запасы пшеницы, которую не смогли посадить из-за осады. От сырости зерна проросли. Пшеницу варили в больших котлах, чтобы зерна не пригорели, в котлы бросали камешки. Варить твердые зерна пришлось достаточно долго. Но блюдо произвело эффект: ослабленные люди поднимались, больные дети выздоравливали. Блюдо не портилось длительное время. Враги, ожидавшие, что им откроют ворота, этого не дождались. И у них самих силы были на исходе. Осажденные воины смогли победить врага. С того времени сумаляк – главное праздничное блюдо.

В состав блюда входят проросшие семена пшеницы, поэтому блюдо необычайно полезно. В процессе прорастания в зерне образуются ферменты, способствующие расщеплению пищи, поэтому блюдо прекрасно усваивается.

Польза

• Поддерживает баланс микрофлоры кишечника;
• Выводит из организма токсины;
• Замедляет усвоение углеводов и жиров;
• Укрепляет иммунную систему;
• Помогает при авитаминозе;
• Способствует нормализации кровообращения;
• Укрепляет нервы.

Готовится блюдо от начала прорастания зерен до готовности с соблюдением особых правил.

Ингредиенты: пшеница – 1кг, мука пшеничная – 4кг, масло хлопковое – 2л.

Приготовление

Пшеницу моют, перебирают, замачивают на 3-4 дня;

Воду сливают, рассыпают зерна на фанеру, накрывают ситцем, оставляют для прорастания при комнатной температуре, но солнечный свет должен быть слабым, рассеянным.

Начинают проращивать пшеницу примерно за неделю до праздника. Чтобы пшеница проросла, ее надо сбрызгивать водой. Заходить в помещение с пшеницей имеют право только девочки до 12 лет. Они на рассвете сбрызгивают зерна водой. Проращивают пшеницу до ростков в 3-5 сантиметров.

Небольшими порциями толкут пшеницу в ступе, добавляют немного воды, тщательно перемешивают, отжимают, процеживают, посуда для сусла должна быть только фарфоровая.

Отжатую пшеницу снова кладут в таз, опять заливают водой, перемешивают, отжимают и сцеживают, но уже в другую посуду.

Повторяют (всего 3 раза). Все порции сцеженного сусла хранятся в отдельной посуде.

Так как готово блюдо должно быть к раннему утру, то начинают его приготовление вечером. Перед приготовлением читают суру из Корана.

На живом огне (дрова) в горячий котел вылить масло, раскалить его. Насыпать муку, вылить первую порцию жидкости, тщательно перемешивать деревянной лопаткой, не должно остаться ни одного комочка! Варить до загустения, постоянно перемешивая.

В котел положить небольшие хорошо промытые камешки, это делается, чтобы блюдо не подгорело.

Влить следующую порцию сусла, опять варить до загустения. Вылить остатки и опять варить.

Сумаляк надо непрерывно помешивать, иначе он пригорит. Готовится блюдо долго, несколько часов (10-12 часов). Поэтому в приготовлении принимают участие женщины всей махалли (небольшого района), одни непрерывно помешивают, другие – поют и даже танцуют. Готовое блюдо коричневатого цвета.

Когда сумаляк готов, огонь заливают, котел накрывают крышкой, оставляя блюдо на 2 часа.

После этого готовое блюдо раскладывают в посуду, чаще в банки, потому что блюдо едят несколько дней. Раздают всем, независимо от того, принимал ли человек участие в приготовлении, разносят его немощным и больным.

Есть примета, что если вам попадет камешек из сумаляка, то надо загадать желание, оно непременно сбудется.

Как готовится сумаляк в домашних условиях? Проращивают зерна пшеницы. Пропускают их через мясорубку, кладут в казан, заливают водой, добавляют муку и варят часов 10-12, и при этом все время помешивают. Что интересно, в казан кладут гладкие камушки и грецкие орехи в скорлупе - чтобы опять таки не подгорело. Классно придумано! И кому попадется орех или камушек, считается, что тому повезло. Сумаляк… Пишу и обливаюсь слюнями… Такая сладость у вкусность. Очень сладкая штука, хотя сахар туда вообще не добавляют. Ингредиенты: 0,5 кг пшеницы 2 кг пшеничной муки 15-20 орехов 1 кг хлопкового масла. Перебрать пшеницу тщательно промыть холодной водой замочить на трое суток. Затем слить воду рассыпать на листе чистой фанеры слоем толщиной 1-1,5 см, покрыть марлей и поставить в такое место, куда не попадают прямые солнечные лучи. Каждое утро сбрызгивать пшеницу водой, пока она не прорастет. Понемногу всю пшеницу протолочь в ступе и переложить в тазик. Процедить через марлю и отжать в фарфоровую посуду. Выжимки снова положить в тазик, залить водой. Проделать эту операцию три раза. Все три порции сусла процедить каждую в отдельности в разную посуду и отставить. В раскаленный котел налить хлопковое масло прокалить и дать немного остыть Приготовление: В масло положить муку и налить первую порцию сусла, тщательно размешать деревянной лопаточкой, чтобы не образовались комочки, прокипятить на сильном огне, затем, когда начнет густеть, влить вторую порцию сусла, дать закипеть, постоянно помешивая. Когда масса начнет опять густеть, беспрерывно размешивая ее деревянной лопаточкой, влить третью порцию сусла. Варить, постоянно помешивая, до образования киселеобразной массы светло-коричневого цвета. Чтобы сумаляк не пригорел, в котел положить 15-20 хорошо обмытых ровных камушков величиной с косточку урюка. Вместо камушков можно положить несколько грецких орехов. Если сумаляк при пробе имеет горьковатый привкус, надо добавить немного воды и продолжать кипятить до сгущения. Когда сумаляк сварится, снять с огня, закрыть котел крышкой. Охладить в течение 2-3 ч, разлить в пиалы и подать на стол. Если были сварены орехи, вынуть их из котла, расколоть, очистить и положить в каждую пиалу по нескольку ядрышек. После приготовления и перемешивания сумаляк в течение всей ночи, его накрывают и дают ему "отдохнуть" шесть-семь часов. Затем наступает самая замечательная часть процесса снятие покрывала. Говорят, что узор, который образовался на поверхности сумаляк, символизирует наступающий год. "Наш" сумаляк был прекрасного карамельного цвета, а вот мнения по поводу знака разошлись: то ли это был павлин, то ли голубь, то ли цветущий кустарник. Говорят, главная тайна сумаляк - длительный и очень тщательный процесс его приготовления, я же считаю, что основной секрет этого блюда в дружеской атмосфере, которая царит среди женщин его готовящих.

Навруз отмечают, когда природа просыпается от зимней спячки. В этот день празднующие не только радуются новому году и едят разные вкусности, они еще совершают небольшие обряды, которые гарантируют хороший урожай.

Праздник начинают отмечать днем. Все собираются за столом, на который обязательно кладут Коран. Зажигают свечи по числу членов семьи. Эти свечи нельзя тушить, они должны догореть до конца сами, иначе может укоротиться жизнь одного из членов семьи.

Хафт-син

Праздничный стол должен быть не просто богат и изобилен, он должен ломиться от роскошных блюд, а еще на столе обязательно должны быть 7 продуктов, название которых начинается на «с» - син. Новогодняя трапеза так и называется: «хафт-син». В нее входят: пророщенные зерна (сабзи), яблоки (себ), чеснок (сир), барбарис (сумах), уксус (серке), семена руты (сипанд), маслины (сенджид). Праздничный стол без них немыслим, как наш новый год без елки.

Кроме семи продуктов на стол в этот день ставят баранину, рыбу, сладости, различные пирожки, должно быть много зелени, ведь она символизирует весну. И конечно, плов - без него не обойдется ни один праздник. Украшают дом и стол ветками яблони и граната.

Но самым главным украшением праздничного стола являются два ритуальных, традиционных блюда - сумаляк и халим.

Это самое главное блюдо праздника - он похож на кисель, варят его из пророщенных зерен и муки, варят долго, и приготовление настоящего сумаляка требует большого искусства и терпения.

Варят сумаляк женщины, пока блюдо готовится, они садятся около казана и рассказывают легенды, сказки и предания, поют ляпары (частушки). Сумаляк требует, чтобы вокруг него раздавался смех и велись веселые разговоры, ведь это блюдо создается специально для того, чтобы укреплять узы родства и дружбы между людьми.

Сумаляк. Фото: mmenu.com

Сумаляк (долгий старинный рецепт)

Рецепт из книги Карима Махмудова "Узбекские блюда", 1974

• 500 г пшеницы сорта «кайраки»
• 2 кг пшеничной муки
• 20 грецких орехов
• 1 кг хлопкового масла

Шаг 1. Пшеницу перебрать, промыть холодной водой и замочить на трое суток.

Шаг 2. Слить воду, рассыпать на листе чистой фанеры слоем толщиной 1-1,5 см, покрыть марлей, поставить на такое место, куда не попадают прямые солнечные лучи. Каждое утро сбрызгивать водой, пока пшеница не прорастет.

Шаг 3. Когда всходы достигнут высоты 3-5 см (через 3 - 4 дня), протолочь в ступе и переложить в тазик. Добавить немного воды, размешать, процедить через марлю и отжать в фарфоровую посуду.

Шаг 4. Выжимки снова положить в тазик, залить водой, размешать и отжать в другую посуду. Проделать эту операцию три раза. Все три порции сусла процедить каждую в отдельности, в разную посуду - и отставить.

Шаг 5. В раскаленный котел налить хлопкового масла, прокалить, дать немного остыть. В масло положить муку и налить первую порцию сусла, тщательно размешать деревянной лопаточкой, чтобы не образовались комочки.

Шаг 6. Прокипятить на сильном огне, затем, когда начнет густеть, влить вторую порцию сусла, дать закипеть, постоянно помешивая. Когда масса опять начнет густеть, непрерывно размешивая её деревянной лопаточкой, влить третью порцию сусла.

Шаг 7 . Варить постоянно помешивая, до образования киселеобразной массы светло-коричневого цвета. Если сумаляк при пробе имеет горьковатый вкус, надо добавить немного воды и продолжать кипятить до сгущения.

Совет: Чтобы сумаляк не пригорел в процессе долгой варки, надо положить в котел несколько грецких орехов.

Шаг 8. Когда сумаляк сварится, снять с огня, закрыть котел крышкой. Охладить в течение 2-3 часов, разлить в пиалы и подать на стол. Орехи вынуть их из котла, расколоть, очистить и положить в каждую пиалу по несколько ядрышек.

Сумаляк (быстрый рецепт)

• 200 г пророщенных зерен пшеницы
• 20 г сливочного масла
• 1-2 ч. л. меда
• 1 апельсин
• 1/2 граната
• молотый имбирь
• соль и сахар по вкусу

Шаг 1 . Пророщенные зерна пшеницы замочить в теплой воде на 1 час.

Шаг 2 . Слить воду, положить зерна в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, добавить соль, сахар, имбирь и варить на слабом огне до готовности.

Шаг 3. Заправить сумаляк сливочным маслом, полить медом и подать к столу, украсив зернами граната и кружочками апельсина.

Халим (или халиса)

Халим (или халиса) Фото: Shutterstock.com

Традиционное блюдо из пшеницы и мяса. Обязательно на праздничном столе. Если сумаляк варят женщины, то приготовление халима - привилегия мужчин. Варить его тоже надо долго, это довольно трудоемкий процесс, поэтому для приготовления халима собирались родственники и соседи.

• 1 кг пшеницы
• 600 г баранины
• 400 г жира для жарки
• Корица

Шаг 1 . Пшеницу растолочь в ступе, смачивая водой. Потом просеять и замочить на 6 часов в кипятке.

Шаг 2 . Нарезать баранину небольшими кусками и обжарить.

Шаг 3 . Потом в котел положить пшеницу, налить воду и варить 2 часа на слабом огне.

Шаг 4 . Когда сварится - посолить, выложить на блюдо и приправить корицей и перцем.

Салат «Сад аль-Ахбия»

Салат «Сад аль-Ахбия» Фото: mmenu.com

• 300 г баранины
• 150 г риса
• 150 г сметаны
• 4 помидора
• 3 луковицы
• 2 ст. л. 3%-ного уксуса
• Перец и соль по вкусу

Шаг 1. Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и залить уксусом на 1 час.

Шаг 2 . Отварить мясо до готовности и остудить. Сварить рис.

Шаг 3. Помидоры нарезать тонкими кружками, лук — кольцами.

Шаг 4. Соединить подготовленные ингредиенты, посолить, поперчить, заправить сметаной и перемешать.

Самса с зеленью. Фото: mmenu.com

• 3 стакана муки
• 3 яйца
• 200 г сливочного масла
• 100 г воды
• сода, соль
• 1 кг зелени (лук, мята, портулак, люцерна, шпинат, пастушья сумка, щавель)
• ½ стакана растительного масла

Шаг 1. Муку просеять в миску, сформировать горкой.

Шаг 2 . В стакан разбить 2 яйца, долить воду и добавить соду и соль. Все разболтать.

Шаг 3 . Масло растопить на сковороде и 2/3 его вылить в муку. Как следует перемешать, чтобы получилась очень жирная мука. Добавить жидкость из стакана, потом вымесить тесто.

Шаг 4. Смазать тесто остатками масла, скрутить в рулет, положить в пакет и поставить на 15-20 минут в холодильник.

Шаг 5. Зелень вымыть, мелко нарезать. В казане разогреть растительное масло и положить зелень. Тушить до выпаривания жидкости.

Шаг 6 . Тесто нарезать на кусочки, каждый раскатать в круг.

Шаг 7 . В центр круга выложить начинку, загнуть стороны круга так, чтобы получился треугольник, слепить и положить на противень, смазанный маслом, швами вниз.

Шаг 8 . Смазать яйцом, посыпать белым и черным кунжутом, выпекать 30 минут.

Фасолевый суп по-таджикски. Фото: mmenu.com

• 300 г баранины
• 50 г лапши
• 30 г белой фасоли
• 2 клубня картофеля
• 1 морковь соль по вкусу

Шаг 1 . Фасоль замочить на 4-5 часов.

Шаг 2 . Морковь почистить и нарезать соломкой. Картофель почистить, нарезать кубиками и залить водой.

Шаг 3. Мясо нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь и довести до кипения.

Шаг 4. Положить фасоль, варить 40 минут, затем добавить картофель, соль, варить 5 минут, после чего опустить в суп лапшу и варить еще 10-15 минут.

Тастира с жареной рыбой. Фото: mmenu.com

• 1 кг филе рыбы
• 3 клубня картофеля
• 3 болгарских перца
• 3 помидора
• 2 стручка острого перца
• 2 дольки чеснока
• 2 яйца
• 2 ст. л. топленого масла
• 1 стакан растительного масла
• 1/2 пучка зелени укропа
• 1/2 пучка зелени петрушки
• 1/2 ч. л. черного молотого перца
• 1/2 ч. л. молотого тмина соль по вкусу

Шаг 1. Филе рыбы посолить, посыпать тмином и обжарить в растительном масле.

Шаг 2 . Картофель нарезать соломкой, посолить, поперчить и обжарить в смеси топленого и растительного масла.

Шаг 3 . Тастира: перец (сладкий и острый) очистить от семян и обжарить в масле, снять кожицу и мелко нарезать.

Шаг 4. Помидоры опустить на несколько секунд в кипящую воду, очистить от кожицы, разрезать пополам и выложить на сковороду. Добавить раздавленный чеснок, соль, растительное масло и жарить в течение 3 минут

Шаг 5 . Протереть все через сито, смешать с перцем и как следует прогреть на сковороде. Добавить яйца, пряности и часть зелени.

Шаг 6 . На блюде сервировать рыбу, картофель посыпанный зеленью, и тастиру. Подавать к столу.

Халва медовая

Халва. Фото: Shutterstock.com

• 1 кг меда
• 1 кг грецких орехов (очищенных)
• ½ стакана сахара

Шаг 1. Мед нагреть и уварить до плотной консистенции, все время помешивая. Пока варится - добавить немного сахара.

Шаг 2. Перед окончанием варки добавить орехи, слегка поджаренные.

Шаг 3 . Деревянную доску смочить водой, выложить на нее халву, разровнять, охладить и нарезать на ломтики.