Растение херес. Все про херес

Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %.

Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.

Марка вина

В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.

Виноградники и сорта винограда

Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв; они называются Albariza. Наиболее распространены следующие сорта винограда:

  1. Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
  2. Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
  3. Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.

Производство хереса

Хересе пакгауз

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40-50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей .

Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом «фино» (fino), крепится до величины в 15 %, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет «олоросо» (oloroso), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.

Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.

Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

Сорта хереса

Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Условно все их можно разделить на две большие группы - хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флёром. Фино, манзанилья, амонтильядо пребывают под пленкой флёра срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.

Fino - Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.

Manzanilla - вид фино, производимый исключительно в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату, флёр активно размножается в Сан-Лукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того, виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.

Pale Cream - классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель .

Amontillado - фино, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.

Palo Cortado - редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флёром значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флёра с поверхности и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.

Oloroso - херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (его крепость от 16 % и выше). Олоросо - в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.

Pedro Ximenes - самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноименного винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости, и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.

Коктейли на основе хереса

Херес нашёл широкое применение в приготовлении коктейлей-аперитивов . При приготовлении смешанных напитков он наиболее хорошо сочетается с водкой , джином , виски . При необходимости херес может заменить сухой белый вермут .

См. также

  • Херес Массандра

Ссылки


Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Херес (вино)" в других словарях:

    - (Xeres de la Frontera) город в испанской провинции Кадикс; 62 тыс. жит. Мавританский замок Альказар; несколько старинных, в готическом стиле церквей. X. славится своим виноделием (см. Херес, вино). В древности здесь была римская колония Hasta… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

    ВИНО ВИНОГРАДНОЕ - напиток, получаемый в результате алкогольного брожения виноградного сока (сусла); содержит органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектин; некоторые вина содержат также сахар. Различают столовые (сухие и полусладкие), креплёные… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

    - (от города того же имени в Андалузии, подле которого выделывается). Крепкое вино светло желтого цвета. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ХЕРЕС Крепкое вино, выделываемое близ города Херес де ла… … Словарь иностранных слов русского языка

    ВИНО - ВИНО, в широком смысле слова напитки, полученные спиртовым брожением сока из всякого рода плодов и ягод. Различают вина виноградные, изюмные, плодовые, ягодные и хлебные, так называемые водки (см.). В. в и и оградное представляет напиток,… … Большая медицинская энциклопедия

    Херес: Херес крепкое вино, производимое в Испании. Херес Массандра Херес дель Маркесадо муниципалитет в Испании, входит в провинцию Гранада, в составе автономного сообщества Андалусия. Херес де ла Фронтера город и муниципалитет в Испании, входит… … Википедия

    вино (какое) - ▲ вино вино алкогольный напиток, получаемый путем сбраживания фруктового (например, виноградного) сока. сухие вина: рислинг. каберне. алиготе. сильванер. ркацители. херес. рейнвейн. цинандали. аликант. лафит. чихирь. крепленые вина: портвейн.… … Идеографический словарь русского языка

    Jerez. Происходит от названия испанского города Херес де ла Фронтера. Крепкое или столовое вино с сильным специфическим букетом и солоновато горьким освежающим привкусом, возникающим благодаря развитию хересной дрожжевой пленки, которая… … Кулинарный словарь

Которое получило название херес, является уникальным напитком. Оно прекрасно сочетается с мясными блюдами и способно стать королем праздничного застолья. Из этой статьи вы узнаете, что такое херес и как правильно его употреблять.

История возникновения хереса

История возникновения этого напитка зародилась в 1000 году до нашей эры, когда финикийцы, как самые известные в мире виноделы, завоевали территорию современной Испании. Благоприятные климатические условия позволили им выращивать насыщенный виноград, который после брожения давал отличный от других сортов вин крепленый вкус вина херес. Испания во времена средневековья поставляла этот сорт вина ирландцам и англичанам, которые дали ему свое название - Sherry. Не нужно путать его с напитком на основе вишневого сиропа Cherry.

Спустя тысячелетия технология производства хереса сохранилась. На данный момент оригинальный херес производится только на территории Испании в городе Андалусия и в Крыму на заводе «Массандра», где оптимально сочетаются погодные условия и технология производства, позволяющие выращивать особый сорт винограда.

На вопрос о том, что такое херес, можно ответить так: это очень крепкое вино с низким содержанием сахара, очень специфическим горьким привкусом и ванильным ароматом. Такое противоречивое сочетание позволило сделать этот напиток одним из самых популярных сортов вин в мире.

Полезные свойства хереса

Ученые со всего мира утверждают, что испанский херес полезен для здоровья не меньше, чем традиционные красные вина. Это доказывается в который входят сильные антиоксиданты полифенолы. Именно этот компонент позволяет защитить организм от свободных радикалов, которые, как известно, повреждают биологическую структуру и молекулы человеческого ДНК.

Генетиками было выявлено, что свободные радикалы являются основным источником проблем со здоровьем в преклонном возрасте. Поэтому поступление в организм полифенолов способно предотвратить такие заболевания, как диабет, расстройства иммунной системы, гипертония, артрит и даже онкологические недуги. Поэтому, если знать, что такое херес и какими полезными свойствами он обладает, то можно использовать это вино в качестве лечебного средства. Безусловно, это не говорит о том, что красными винами и хересом можно злоупотреблять. Все должно быть в меру, а консультация врача позволит избежать осложнений.

Процесс производства хереса

На вопрос о том, что такое херес, можно с точностью ответить только после изучения технологического процесса его производства. Отличительная особенность хереса от обычных красных вин заключается в специальной технологии брожения. помещается в деревянную бочку, после чего на поверхности образуется пленка. Такую пленку называют хересными дрожжами или флером, и она сохраняет будущее вино от окисления.

После полного созревания хереса, которое занимает от 1,5 до 4 лет, виноградное сусло выкладывается на соломенные циновки для высушивания. Подсохший виноград отжимается и продолжает бродить в резервуарах из Такая технология придает хересу особый крепленый вкус, который и отличает его от других сортов вин.

Виды хереса

Вина херес после брожения делятся на два типа, в зависимости от консистенции хересовых дрожжей. Первый тип называется Fino, это настоящий херес крепостью 20%. Второй тип под названием Oloroso требует большей выдержки с добавлением спирта. Основу из Oloroso используют для приготовления других сортов вин.

Основные виды данного напитка - это: Manzanilla, Amontilliado, Pale Cream, Palo Cortado и Pedro Ximenes. Эти сорта вина херес отличаются между собой по крепости, количеству сахара и времени выдержки. Самым известным и продаваемым видом является Fino, имеющий сухой крепкий вкус. Palo Cordato считается самым редким и сложным в производстве, потому что занимает продолжительное время выдержки под флером.

Каждый вид хереса имеет своих поклонников среди ценителей коллекционных марочных вин благодаря богатым вкусовым качествам. Нельзя сказать однозначно, какой сорт является лучшим, так как выбор зависит только от личных пристрастий.

Крымский херес

Известно, что климатические условия в Крыму очень схожи с испанскими. Когда весь мир узнал, что такое херес, его стали производить на винном заводе «Массандра» в одноименном поселении. При этом технология производства напитка полностью идентична с испанским аналогом.

Марочное крепкое вино производится на территории Крыма с 1944 года. Херес «Массандра» имеет тонкие нотки жареных орешков, горького миндаля и ванили. Специалисты и ценители отмечают, что по вкусу и качеству ничуть не уступает испанскому напитку.

Известный на весь мир херес «Массандра» прекрасно сочетается с легкими закусками. Например, оливки, сыр или овощные салаты. Врачи рекомендуют в качестве средства от переохлаждения и поднятия иммунитета именно крымский херес. Цена за бутылку крымского коллекционного вина варьируется от 400 до 500 рублей в разных регионах России.

Как правильно пить херес?

Традиция употребления хереса насчитывает тысячелетия. За это время практически ничего не изменилось, кроме Традиционный херес не рекомендуется разливать по расписным бокалам, потому что тогда не получится насладиться насыщенным цветом вина. Лучше использовать традиционные тюльпановидные бокалы из прозрачного стекла.

Херес, как и любое вино, нужно охлаждать перед подачей на стол. Оптимальная температура - 5-10 градусов. Теплое вино будет скорее напоминать уксус, нежели «напиток богов». Кроме того, не стоит торопиться. Как и любое вино, херес не любит излишней спешки. Поэтому употреблять его нужно размеренно, мелкими глотками, растягивая удовольствие. Это позволит раскрыть уникальный вкус древнейшего напитка в истории человечества.

Также херес используется в качестве компонента для различного рода коктейлей на основе водки, рома или джина. Поэтому если знать, что такое херес и как правильно его использовать, можно создать вкуснейший микс, который дополнит апельсиновый или грейпрутовый сироп.

Говоря о крепких винах, о хересе забыть никак нельзя. Это вино обидчивое, невнимательности оно не терпит. Если – это шумный, веселый Портос; – сладенький дамский угодник Арамис; то херес, несомненно – это утонченный Атос, с противоречивым характером и запутанной, порой драматичной историей.

Неудивительно, что именно этот напиток больше остальных любил легендарный граф Де Ла Фер. И не только он. Предпочтение хересу отдавали писатели Сервантес, Диккенс, Набоков, Чехов, Конан Дойл и его персонаж Шерлок Холмс, американский президент Бенджамин Франклин, джазмен Чарли Паркер. А Пабло Пикассо настолько любил за завтраком опрокинуть стакашек вина из своей родной Андалусии, что в его честь даже был назван отдельный сорт хереса.

Хороший херес […] бросаясь вам в голову, высушивает в мозгу все окружающие его глупые, пошлые и мрачные пары, делает его сметливым, живым, изобретательным, нарождает в нем игривые, веселые, пылкие образы, которые, переходя в голос на язык, принимают вид милых, остроумных шуток и выходок.

Шекспир «Генрих IV»

«По старым дрожжам». Как делают самое знаменитое утреннее вино?

Технологию производства и мадеры, и портвейна простой никак не назовешь. Но херес, безусловно – самый сложный из этой троицы. При его изготовлении используется не только виноград, воздух, солнце и человеческий труд, но еще и особые дрожжевые культуры – флор, под слоем которых вино зреет без доступа кислорода.

Херес – региональная торговая марка. Носить такое название официально может вино, созданное в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера , Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда в испанской Андалусии. Только тут есть нужные почвы для выращивания винограда, только здешние виноделы знают секреты производства, которые передаются от отца к сыну сотни, если не тысячи лет.

Конечно, попытки повторить рецептуру производились, и некоторые были даже довольно успешными. Неплох, например, Херес Массандра. Это, конечно, не «херес» в полном смысле слова, но за неимением горничной сойдет и дворецкий. Если хотите попробовать освежающие коктейли с хересом – он вполне подойдет для их приготовления. Кстати, именно на заводе «Массандра» хранятся самые старые в мире бутылки с хересом, датируемые началом XVIII столетия.

— Я ведь из Сибири, я сирота… А просто чтобы не так тошнило… хереса хочу.

В. Ерофеев «Москва-Петушки»

Но мы отвлекаемся. Очень грубо производство хереса можно представить так:

  1. В начале-конце сентября собирается виноград сортов Пердро-Ксименес, Москатель, Тинтилла-де-Рота (для сладких вин), Моллар, Альбилло и Перруно (для сухих), Мантуо и Паломино Бьянко (для элитных сортов).
  2. Собранные гроздья выдерживаются под солнцем на протяжении 1-2 недель.

Таким образом в виноградном соке снижается содержание танинов и яблочной кислоты, но повышается содержание сахара. «Дозревающий» виноград выкладывают на соломенные маты, а по ночам – прикрывают циновками из специальной травки эспарто, чтобы защитить от росы.

  1. Еще один секретный этап производства – гипсование.

Меловые почвы Альбариса содержат большое количество карбоната кальция. Если его не хватает – виноград перед отжимом пересыпают сухим гипсом, в котором содержится то же вещество.

  1. Далее виноград отжимается.

Сейчас это делают прессы, а раньше в бочке с ягодами топтались по 10-12 часов специально обученные работники, обутые в особые ботинки с шипами, между которых застревали кусочки лозы и косточки.

  1. Ферментация в бочках без флора длится от 50 часов до 50 дней – в зависимости от сорта и вида вина.
  2. Теперь в напиток добавляют флор – дрожжевой грибок семейства Saccharomyces.

Изначально флор оберегал вино и не давал ему превратиться в уксус. Культура образует воздухонепроницаемую пленку на поверхности, впитывает остаточный сахар, снижает процент кислот и глицерина, повышает содержание эфиров.

  1. Крепление и классификация.

После первичной выдержки опытные виноделы определяют, что делать с вином – отправлять его и дальше выдерживаться под флором (так получают элитные сорта «Манзанилья» и «Фино») или удалить бактерии и сделать «простенький» Олоросо или Амонтильядо, который выдерживается с доступом воздуха. В дело вступает 96%-ный виноградный спирт. Манзанилью и Фино крепят максимум до 15.5% – чтобы не убить грибок. А в Олоросо или Амонтильядо можно сразу плеснуть бренди, доведя напиток на 17 и больше градусов – тут флор больше не нужен.

  1. Выдержка и отбор.

Крепленый херес сцеживают и отправляют в погреба. Там происходит сложный процесс купажирования, с разбавлением более молодых вин более старыми – эта технология называется «солера-и-криадера». Точно определить год рождения хереса невозможно – на бутылках пишут только примерный средний возраст. Зато из года в год напиток получается приблизительно одного вкуса и качества.

История хереса: от древних финикийцев до наркома Микояна

В отличие от мадеры и портвейна, херес – напиток древний. Еще с конца второго тысячелетия до нашей эры около города Херес-де-ла-Фронтера началось производство вин. Виноград сюда завезли финикийцы, о чем свидетельствует древнегреческий историк Страбон. Тогдашний херес славился долгим термином хранения. Правда, его срок годности продлевали еще не флором, а кипячением – варварским, но эффективным способом. Такой «кипяченый» херес массово импортировали римляне, что ярко свидетельствует об утонченных вкусах той эпохи.

Алко-хэйт, ой, простите Алхакен II, памятник в Кордове

В VIII веке нашей эры Испания была захвачена маврами. Грозные Отелло, исповедовавшие ислам, вина не пили, зато владели секретами мелиорации. Виноградники, окруженные искусной системой орошения, заколосились с удвоенной силой. Правда, было в мавританской истории Испании одно, простите за каламбур «черное пятно» – калиф Алхакен II.

Это был такой себе мавританский Горбачев, тоже занявший высокий пост на стыке тысячелетий. В 966 году он велел выкорчевать все хересские виноградники: дескать, виноград – выдумка Шайтана, и вообще – «трезвость – норма жизни». Но местные сельскохозяйственники быстро напомнили «реформатору», что без винограда не будет ни сока, ни долмы, а самое главное – изюма, которым питались воины в походах.

Начавшаяся реконкиста окончательно спасла виноградники от мавров. Европейцы, пядь за пядью отвоёвывавшие Пиренейский полуостров, вино пили. Более того – пьянство было для них символом, благородной чертой, отличавшей святых христианских рыцарей от грязных богомерзких арабов. «Реконкистадоры» могли рассказать современным сомелье, как пить херес – исключительно бочками. Вино давали даже боевым лошадям, чтобы они смелее шли в атаку. Альфонсо X, захвативший Херес-де-ла-Фронтера в 1264 году, первым делом наладил массовое производство вина.

Но всемирную славу хересу принесли не испанцы, а англичане. Распробовав этот своеобразный напиток, лондонские сэры начали его активно импортировать. Правда, выговорить слово «Jerez» они не могли, поэтому прозвали его «Шерри». При Генри III импорт хереса достиг такого размаха, что местные виноделы были вынуждены стандартизировать его производство, установить правила сбора и выращивания винограда. С 1483 года вырубка лозы в регионе считается уголовным преступлением.

Мне еще ни разу не приходилось быть пьяным от хереса, — признался Горанфло, — это должно быть необычайно приятное состояние.

А. Дюма «Графиня де Монсоро»

Новый виток развития хереса – открытие Америки. Магеллан, отправляясь в Вест-Индию, прихватил «в дорожку» около 500 бурдюков и 250 бочонков. Во времена колонизации отлично переносящий дорожные тяготы и лишения, практически не портящийся херес стал основой экспорта в Новый Свет, занимая до трети всех отправляющихся туда грузов. Такой активной торговлей заинтересовался сэр Френсис Дрейк. В 1587 его люди напали на город и потребовали контрибуцию в виде 3000 бочек вина. «Откупные» бочонки произвели настоящий фурор в Лондоне. Шерри перестал быть королевским напитком, он хлынул бурным потоком на британские улочки, став любимым вином всех мало-мальски обеспеченных англичан, а позднее – поднимающих головы европейских и американских буржуа.

Вспомните, кто нами правил? Взгляните на портреты: постные лица, надменные физиономии… Тоска! Простой человек работает как лошадь, а потом смотрит на унылого монарха и ему хочется удавиться! И вот в кое-то время появляется веселый король, с заразительной улыбкой… Шутник и балагур! Это ж – гордость нации! И болеет, как все, – колитом! И лечится, как все, – хересом!

Г. Горин «Кин IV»

В 1944 году херес дошел и до наших краев – началось его производство в Крыму, на «Массандре». Правда, с 1933 года «Jerez» – региональная торговая марка, которая может изготавливаться только в Андалусии. Но товарищ Микоян, способствовавший развитию виноделия в СССР, плевать на это хотел. Сказал – сделать «херес Массандра», его и сделали. Причем тот самый, первый урожай 1944 года до сих пор считается самым лучшим. Впрочем, попытки производить хересы проводились еще с XIX века – не только в Крыму, но и в Молдавии, Дагестане, Армении, Казахстане, Узбекистане, на Кубани, в Одесской и Херсонской областях. Очень много хересов делалось и в советские времена.

Можно ли сравнивать советские хересы с испанскими? Нет, и вот по каким причинам:

  1. Виноград . В союзе для хересов использовали любой виноград – от ркацители и кокура до шардоне и алиготе. Из тех виноградов, что выращивается в Андалусии, применялся только Альбильо.
  2. Крепление . По советским технологиям, вино крепили не виноградным дистиллятом, а обычным ректифицированным спиртом, что, конечно, сказывалось на вкусе.
  3. Хересование . Все «шерри», производимое на просторах бывшего СССР, выдерживалось под флором только год, а затем – проходили оксидированную выдержку в бочках.
  4. И, наконец, технология выдержки . Традиционная для истинных хересов и других элитных вин «солера и криадера» нигде в СНГ не применялась и не применяется.

Советские хересы. Справа налево: Донской, Таманский, Кубанский, Узбекский, снова Кубанский, Московский, два Дагестанских, Казахский, Армянский, три Молдаванских и три Крымских, включая знаменитый херес «Массандра».

Итак, советский херес, как и его ныне производимые потомки – это вино, которое делают из другого винограда, настаивают по другой технологии, крепят другим способом и – самое главное – по-другому выдерживают под флором.

И напоследок – как пить херес?

Как пить херес «Массандра»? Конечно так: вытаскиваешь бутылочку из родительского бара, двигаешь в подъезд, где тебя ждут друзья и по очереди из горла, закуривая дешевой сигарой. Или так: в Крыму, когда солнце уже почти зашло, а жара спала, из алюминиевой кружки, под звуки гитары и потрескивание костра.

Но если расщедритесь на бутылочку-другую настоящего испанского, стоит заодно подумать и о том, какими глотками его пить, под какую закуску и насколько его охлаждать.

Искусство пития хереса зависит от его сорта. Традиционно выделяют такие: Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Мадиум, Пале Крем, Пало Кортадо, Олоросо и Педро Хименес.

  • Фино – самый дорогой херес крепостью около 18%. Фино – всегда сухой, всегда выдерживается исключительно под флором, без доступа кислорода.
  • Мансанилья – фино, выращиваемый только в городе Санлукар. Он еще менее сладкий, нежели обычный фино.

Оба эти хереса – замечательные аперитивы, с ореховым привкусом и фруктовым букетом. Этот сухой херес подают сильно охлажденным, до 5-10 градусов. Закусывать их стоит мягким сыром, морепродуктами и рыбой.

  • Амонтильядо – тоже сухой херес, с янтарным цветом и миндальными нотками. Его закусывают твердым сыром, белым мясом или, как недобитые большевиками помещики – супом. Температура – 10°.
  • Мадиум также подают при 10°, он отлично подходит к копченому мясу и различным паштетам и обладает необычным, очень ярким как для сухого вина, вкусом.
  • Пале Крем сочетается с печенью птицы и фруктами, он идеально раскрывается при 7 градусах Цельсия.
  • А вот Palo Cortado резко отличается от остальных сухих хересов. Он производится как фино, но иногда, по таинственным причинам, флор на поверхности вина погибает, и вино начинает созревать по оксидированной технологии.

Черный чай – идеальное дополнение к десертным хересам

Пало Кортадо охлаждают не больше, чем до 16 градусов. Закусывать его не рекомендуется вовсе, зато этот напиток, как хороший бренди, отлично сочетается с сигарным дымом. Некоторые русские знатоки рекомендуют этот напиток к… пельменям!

  • Олоросо – шерри, выдержанный без участия флора, весьма ароматный, с ореховыми нотками и золотистым цветом. Может быть и десертным, и сухим, и полусухим. Сухой закусывают красным мясом, остальные – употребляют как диджестив при температуре 16°C.
  • И, наконец, Педро Хименес – самый известный десертный херес, со слегка улавливаемым изюмным ароматом. Его подают к десертам и голубым сырам, охлажденным до 13°. Pedro Ximenez превосходно сочетается с черным чаем, печеньем, отлично подходит к нашему традиционному «чайному столу».

Вы сыты и равнодушны, и потому имеете наклонность к философии, я же хочу жить и потому пью за обедом херес и курю сигары и все.

Херес – это креплёное испанское вино. Для него характерна крепость порядка 20 градусов и содержание сахара 2–3%.

Детальнее о хересе

Носить официальное название «херес» могут лишь вина, созданные из белых сортов винограда, выращенных в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда, что находятся в испанской Андалусии.

Для сухих вин используют сорт Паломино, для сладких – Педро Хименес и Москатель.

Напиток отличается стойким ароматом и терпким привкусом, в котором можно различить разные нотки. Всё зависит от вида хереса, винограда и условий в которых он выращивался.

Для того чтобы получить херес, виноград собирают в конце сентября. Далее его помещают в специальные дубовые бочки, где он хранится в течение нескольких месяцев с целью дальнейшего брожения. После такой процедуры в работу вступают дегустаторы, которым необходимо определить, насколько созрел полуфабрикат, и какой вид вина из него можно произвести.

Виды хереса

    Сухие: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado.

    Купажированные сладкие: Medium, Pale cream, Cream.

    Натуральные сладкие: Pedro Ximenez, Moscate.

    Fino и Manzanilla

    Представляют собой креплёные вина желтоватого цвета. Они обладают фруктовым букетом и привкусом орехов, хорошо подходят в качестве аперитива.

    Перед подачей такие хересы обязательно охлаждаются, оптимальная температура – 5–10°C.

    При употреблении вина бокал следует держать так, чтобы его содержимое не нагревалось.

    Предпочтение по закускам следует отдать мягким сырам, красной или белой рыбе и прочим морепродуктам.

    Amontillado

    Это херес янтарного цвета с нотками миндаля.

    Перед подачей к столу напиток нужно охладить до 10°C.

    Отличительной чертой вина является возможность закусывать его супами, а также твердыми сырами, белым мясом и голубой рыбой.

    Хороший вариант для аперитива.

    Palo Cortado

    Редкий «аристократический» вид хереса, сочетающий в себе качества Oloroso и Amontillado.

    Перед подачей его следует охладить до температуры 16 °C.

    Пьют вино небольшими глотками, закусывая маринованной и копченой рыбой, различным тушеным, жареным и рубленым мясом.

    Некоторые ценители предпочитают заменять еду хорошей сигарой.

    Херес, отличающийся ярким, запоминающимся вкусом средней сухости, в котором улавливаются выраженные дубовые нотки в сочетании с ароматами ореха, карамели и фиги.

    Перед тем как пить, вино охлаждается до 10°C.

    На закуску к нему подается паштет или копченое мясо, также хорошо подойдут свежие фрукты: яблоко, ананас, груша, дыня.

    Этот херес отлично подойдет в качестве использования его как аперитив или дижестив с добавлением дольки апельсина.

    Вино золотистого цвета с преобладающими нотами ореха. Производится из винограда сорта Паломино Фино.

    К такому хересу оптимальной станет закуска в виде красного мяса, также предлагаются выдержанные сыры, мясное рагу, блюда из дичи, тунца, говядины, петуха.

    Наилучшая температура подачи напитка – 16°C. Можно использовать, как аперитив.

    Сладкое вино, темное на цвет с ароматами пряностей, орехов, изюма, смолы, черемухи и ромашки.

    Вкус сладкий с приятной кислинкой.

    Относится к напиткам десертного типа, поэтому подают его вместе со сладким печеньем или другой выпечкой, а также мороженым.

    Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к напитку не подойдет.

    Перед употреблением этот херес охлаждается до 13°C.

    По желанию в бокал можно кинуть несколько кубиков льда, а если подавать вино еще и с долькой апельсина – получится прекрасный аперитив.

    Pale Cream

    Нежное прозрачное вино, с проскальзывающими нотками дуриана и приятным послевкусием.

    Изготавливается из винограда сорта Паломино с добавлением концентрата виноградного сока, что придает ему сладость.

    Подается при температуре 7°C.

    Отменной закуской выступит печень птицы или свежие фрукты.

    Pedro Ximenez

    Одни из лучших десертных хересов. Это бархатистое сладкое вино цвета красного дерева, в котором улавливаются нежные ароматы изюма.

    При производстве используется виноград сорта Педро Хименес.

    Перед употреблением напиток стоит охладить до температуры 13°C.

    При выборе закуски следует отдать предпочтение голубым сырам, печенью или прочим десертам.

    Вино обладает природной сладостью, поэтому только такая закуска поможет полностью раскрыть его вкус.

Популярные марки испанского хереса

При выборе хереса многие покупатели отталкиваются не только от вкусовых качеств напитка, но и от его производителя. Поэтому предлагаем ознакомиться с основными брендами:

Стоит отметить, что это далеко не полный список марок хереса. Каждый из производителей стремиться создать уникальный напиток, который придется по вкусу потребителю. Поэтому пробуйте, изучайте вкусы и определяйтесь с именно Вашим хересом!

Ошибка или есть что добавить?

Херес (Jerez- по-испански или Sherry- по-английски) – это главный винный бренд Испании, в уникальности которого не возникает никаких сомнений.

Испанский херес - история

История этого напитка предопределена историей и культурой южной испанской области Андалузии. Именно здесь возник один из первых очагов средиземноморского виноделия. Название вина связано с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера, где повсеместно разбиты виноградники. Херес – это тот напиток, который принес мировую славу небольшому южному городу и сделал его одним из самых богатых городов Испании. К 18 веку здесь полностью сформировалась технология производства этого напитка, которая практически без всяких изменений применяется и в наши дни. Производство хереса включает три основных этапа: получение из винограда хересного винного материала, хересование продукта, а затем составление купажа.

Родина хереса

В настоящее время родина производства хереса составляет всего пятьдесят квадратных километров и ограничена городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэтро-де-Санта-Мария и Сан-Лукар-де-Баррамеда. Этот район Испании, называемый «хересным треугольником», отличается чрезвычайно сухим и жарким климатом, что не способствует производству легких сухих вин. В этом регионе производится самое качественное выдержанное крепленое вино. Триста солнечных дней в году со среднегодовой температурой + 18 градусов по Цельсию, а также почва, содержащая огромное количество извести, обусловили качество производимого напитка. Именно столь необычайная почва, называемая испанцами альбариза, позволяет надолго сохранять влагу, накапливающуюся в период весенних осадков. А высокое содержание извести в почве формирует виноградные гроздья, не поддающиеся быстрому окислению кислородом. Особые климатические условия способствуют высокой сахаристости виноградных плодов, наполняя их энергией знойного испанского солнца. Главным сортом для производства хереса является тонкокожий виноград Паломино, который занимает основную часть всех посадок.


Этот сорт удивителен тем, что ни в какой другой части Испании кроме «хересного треугольника» с его меловой почвой не получается столь изысканное вино. Кроме того, в производстве хереса участвуют сорта Педро Хименес и Москатель, из которых производят наиболее сладкие сорта напитка. В формировании качества виноградной лозы важная роль принадлежит двум типам ветров, дующих в «хересном треугольнике»: это восточный ветер Левантэ и западно-атлантический ветер Пониэнто. Жаркий восточный ветер высушивает плоды на стадии их созревания, способствуя их высокой сахаристости и уменьшению содержания танинных компонентов. Влажный западный ветер, дующий с Атлантического океана, оказывает огромное влияние на формирование особого дрожжевого грибка, называемого испанцами флер, что в переводе означает цветок. Весь комплекс местных климатических особенностей и обусловили сложную композицию напитка.

Сбор винограда и производство хереса

Сбор винограда обычно начинается в первой половине сентября и осуществляется, как правило, вручную. Собранный виноград обычно оставляют на некоторое время под открытым солнцем для повышения его сахаристости и уменьшения содержания кислоты и танинных веществ. Подготовленный виноградный сок помещают в огромные бочки или стальные чаны, где он участвует в процессе ферментации. Процесс биологического созревания вина длится от 40 до 60 дней и протекает под образовавшейся пленкой дрожжевого грибка, который является ключевым игроком в формировании основных вкусовых качеств вина. Иногда толщина образованной дрожжевой пленки может достигать двух сантиметров. В этот период девяносто процентов содержащегося сахара преобразуется в спирт.

Биохимический процесс, происходящий под воздействием дрожжевого грибка, называется хересованием. А главной особенностью хересной пленки является способность образовываться на поверхности напитка с высокой концентрацией спирта и препятствовать развитию уксуснокислых бактерий, способствовать повышению эфиров и альдегидов, от которых зависят вкусовые и ароматические свойства хереса. Когда процесс ферментации подходит к концу, производители производят классификацию полученного напитка в зависимости, оттого насколько активно образовывалась дрожжевая пленка на поверхности вина. По этой классификации весь херес подразделяется на две основные разновидности: Фино - напиток, созревающий под плотной пленкой дрожжевого грибка, и Олоросо, у которого пленка возникает только на ранней стадии ферментации или отсутствует совсем. После тестирования в напиток добавляют винный спирт.

Технология производства хереса

И, наконец, наступает новый этап – созревание напитка в солере. Технология «солера – криадера» - это сложнейшая многоступенчатая система хранения и выдержки вина, принадлежащего урожаю разных лет, путем его поэтапного смешивания. Солера представляет собой своеобразную пирамиду, состоящую из дубовых бочек, которые уложены горизонтальными рядами. Верхняя часть пирамиды называется криадера, что переводится с испанского, как «детский». Именно здесь хранится самое молодое вино. В нижнем ряду бочек находится «взрослое» вино. По истечении определенного отрезка времени молодое вино перекачивается из верхних этажей пирамиды и добавляется к содержимому, находящемуся в бочках уровнем ниже. А из бочек нижнего уровня третья часть напитка разливается по бутылкам. В целом херес проводит в солере не меньше трех лет и формируется как продукт купажа, возраст которого высчитать можно только очень условно. Итогом становится формирование очень качественного и выдержанного напитка.


В разнообразной гамме производимых напитков насчитывается около 14 разновидностей хереса . Среди них и легкие сухие хересы , такие как Фино и Манзанилла , полусухие как Амонтильядо , обладающие крепостью, темно-янтарным цветом и длительным послевкусием как Олоросо . Педро Хименес и Москатель – сладкие разновидности хереса , приготовленные из одноименного винограда, который собирается в период своей максимальной сахаристости и обычно выдерживается в солере больше десяти лет.

Итак: Все хересы делятся на три основные марки:

Херес сухой - 14-16% спирта, 0,2% сахара ("Ореанда херес сухой" НПАО Массандра)
Херес сухой крепкий - 18% спирта, 1,5 процента сахара
Херес крепкий - 20% спирта, 3% сахара, херес десертный 19% спирта, 9% сахара. ("Херес Массандра")

Самые известные испанские хересы - сухие «Фино» и «Монсанилья», «амонтильядо». Последний особенно ценим гурманами, поскольку обладает присущим только ему букетом. Этот же херес купить наиболее сложно в России или Украине.

Типы Хереса:
Fino - Фино - 15%
Manzanilla - Монзанилья - 15% -19% алк.
Amontillado - Амонтиладо - 16% -22% алк.
Oloroso - Олоросо - 17% - 22%
Palo Cortado - Пало кортадо - 17% - 22%.
Medium - Медиум - 15%
Pale Cream - Пел Кроме - 17,5%
Cream - Кроме 17,5%
Pedro Ximenez - Педро Хименес-17%
Moscatel-Москатель.

Херес относится к категории долгоживущих вин, сохраняющих свои уникальные свойства не одно десятилетие. А лучшие представители этого вина могут прожить больше века. Не случайно среди испанцев бытует поговорка о том, что «херес должен делать дед, а пить внук».

Похожие публикации