Рослина херес. Все про херес

Вміст спирту до 20% цукру близько 3%.

Відмінною рисою у виробництві херес є ферментація виноградного сусла під плівкою особливого виду хересних дріжджів (так званий флер). У деяких видів хересу ця плівка зберігається на поверхні неповних бочок весь період дозрівання вина, перешкоджаючи його окисленню. Всі види хересу відрізняються чудовим смаком і тонким ароматом.

Марка вина

В даний час слово "херес" є торговою маркою вина, що контролюється за походженням.

Виноградники та сорти винограду

Грунт виноградників, що дають плоди для виробництва хересу, вапняний, глинистий і піщаний. Кращі вина виходять із крейдових ґрунтів; вони називаються Albariza. Найбільш поширені такі сорти винограду:

1. Palomino bianco, який дозріває раніше за всіх і дає першорозрядні вина; два види Mantuo, з якого виготовляють непогане вино і добре ростуть на піщаних ґрунтах з вапняним або крейдяним підґрунтям;
2. Два види Mollar, Albillo і Perruno, з яких виробляють сухі вина, що особливо цінуються внаслідок їхнього букету;
3. З Pedro-Ximenez, Moscatel і Tintilla-de-Rota виробляють солодкі вина найвищої якості.

Виробництво хересу

Херес пакгауз

Вино виготовляється з винограду, цілком зрілого, для чого вдаються до часткового збору, що багаторазово повторюється. Найчастіше виноград перед тиснявою або пресуванням розкладається на солом'яні мати, що виставляють на сонці іноді до двох тижнів (для солодких вин). Після цього виноград, пересипаний невеликою кількістю гіпсу, вичавлюється. Сік (сусло) ферментують у 40-50 відерних бочках або резервуарах із харчової нержавіючої сталі. У процесі бродіння в сусло додається культура хересних дріжджів.

Отримане вино тестується і ділиться на два типи: fino або oloroso в залежності від того, чи почав утворюватися на поверхні вина flor (квітка). Вино, яке буде хересом "фіно" (fino), кріпиться до величини 15%, яка є граничною для виживання флеру. У вино, яке стане "олоросо" (oloroso), спирт додається до міцності 17% і більше, і подальша витримка відбувається у відкритому контакті вина з повітрям.

Витримка хересів зазвичай проводиться у неповних бочках за технологією «солера та кріадера» (Solera y criaderas). Перш ніж вступити до системи витримки, вино відпочиває в неповних бочках від півроку до року. Ця стадія називається sobretablas.

Технологія «солера» полягає в одночасному зберіганні та витримці вин різних років урожаю. У піраміді бочок, бочки нижнього ряду називаються безпосередньо «солера», інші бочки називаються «кріадера». Хереси бутілюються строго з нижнього ряду бочок, для чого з них відбирається невелика частина вина (не більше однієї третини). Ця частина вина доливається з бочок вищележачого шару піраміди. І так далі до верхнього ряду, в який заливається молоде вино. Загальна кількість рівнів солери зазвичай дорівнює 7.

Даний спосіб витримки призводить до отримання протягом багатьох років стабільних та практично однакових за складом та смаковими властивостями хересів.

Сорта хересу

Розрізняють такі основні типи хересу: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Умовно їх можна розділити на дві великі групи - хереси типу Fino і хереси типу Oloroso. Основна відмінність двох цих типів вина полягає у тривалості перебування вина під флером. Фіно, манзанілля, амонтільядо перебувають під плівкою флеру терміном не менше 3 років. Вина типу Олоросо або зовсім не утворюють поверхні шару хересних дріжджів, або проводять під ним досить короткий час.

Fino - Виготовляється з винограду сорту Паломіньйо, вирощеного на крейдяному ґрунті. Після ретельного відбору первинного матеріалу, найбільш перспективні зразки кріплять до 15% і поміщають в солеру. Весь процес витримки проходить під флер. Цей херес завжди сухий. Фортеця його сягає 18%.

Manzanilla - вид фіно, що виробляється виключно у місті Сан-Лукар-де-Баррамеда. Завдяки мікроклімату, флер активно розмножується в Сан-Лукарі цілий рік, а не вісім місяців на рік, як в інших регіонах. Це дає можливість додавати у солеру більшу кількість молодого вина. Крім того, виноград для мансанільї збирають трохи раніше, коли він менш цукристий і кисліший, що теж надає цьому вину особливий смак.

Pale Cream - класичний фіно, в який для солодощі додають частину десертного вина, зазвичай із винограду Педро Хіменес або Москатель.

Amontillado – фіно, витриманий після того, як флер помер. Флер може померти як через згубні зовнішні умови, так і через добавку додаткового спирту (частіше). Як правило, фортеця амонтільядо від 16,5 до 18%.

Palo Cortado – рідкісний вид хересу, перехідного типу. Пало кортадо починає свій розвиток як класичний фіно та проводить під флером значний час. Однак іноді в середині процесу дозрівання вина відбувається зникнення флеру з поверхні та подальший процес йде за технологією олоросо.

Oloroso - херес, який через особливості сусла та добавки певної кількості спирту не утворив флер (його міцність від 16 % і вище). Олоросо - у перекладі з іспанської «запашний». Олоросо може бути не тільки сухим, а й напівсухим, і солодким, залежно від технології приготування та моменту зупинки ферментації.

Pedro Ximenes – найсолодший вид хересу. Виготовляється з однойменного винограду, зібраного у фазі максимальної цукристості, та додатково зів'яленого. Витримується в солері тривалі терміни (до 30 років і більше). Має темний майже чорний колір, надзвичайно густу консистенцію, сильний аромат.

Коктейлі на основі хересу

Херес знайшов широке застосування у приготуванні коктейлів-аперитивів. При приготуванні змішаних напоїв він найбільше добре поєднується з горілкою, джином, віскі. При необхідності херес може замінити сухий білий вермут.

Див. також

• Херес Массандра

Посилання

Wikimedia Foundation. 2010 .

Дивитись що таке "Херес (вино)" в інших словниках:

- (Xeres de la Frontera) місто в іспанській провінції Кадікс; 62 тис. жит. Мавританський замок Альказар; кілька старовинних у готичному стилі церков. X. славиться своїм виноробством (див. Херес, вино). У давнину тут була римська колонія Hasta… Енциклопедичний словник Ф.А. Брокгауза та І.А. Єфрона

ВИНО ВИНОГРАДНЕ- напій, що отримується в результаті алкогольного бродіння виноградного соку (сусла); містить органічні кислоти, мінеральні солі, вітаміни, фосфор, пектин; деякі вина містять також цукор. Розрізняють столові (сухі та напівсолодкі), кріплені. Коротка енциклопедія домашнього господарства

- (Від міста того ж імені в Андалузії, біля якого виробляється). Міцне вино світло-жовтого кольору. Словник іншомовних слів, що увійшли до складу російської мови. Чудінов А.Н., 1910. ХЕРЕС Міцне вино, що виготовляється поблизу міста Херес де ла ... Словник іноземних слів російської мови

ВИНО- ВИНО, у широкому значенні слова напої, отримані спиртовим бродінням соку з різних плодів і ягід. Розрізняють вина виноградні, родзинкові, плодові, ягідні та хлібні, так звані горілки (див.). В. в і та огороже представляє напій, ... Велика медична енциклопедія

Херес: Херес міцне вино, яке виробляється в Іспанії. Херес Массандра Херес дель Маркесадо муніципалітет в Іспанії, входить до провінції Гранада, у складі автономної спільноти Андалусія. Херес де ла Фронтера місто та муніципалітет в Іспанії, входить… … Вікіпедія

вино (яке)- ▲ вино вино алкогольний напій, який отримується шляхом зброджування фруктового (наприклад, виноградного) соку. сухі вина: рислінг. каберне. аліготі. сильванер. ркацителі. херес. рейнвейн. цинандалі. алікант. лафіт. чихир. кріплені вина: портвейн. Ідеографічний словник української мови

Jerez. Походить від назви іспанського міста Херес де ла Фронтера. Міцне або столове вино з сильним специфічним букетом і солонувато гірким присмаком, що освіжає, що виникає завдяки розвитку хересної дріжджової плівки, яка… Кулінарний словник

Яка назва херес, є унікальним напоєм. Воно чудово поєднується з м'ясними стравами та здатне стати королем святкового застілля. З цієї статті ви дізнаєтесь, що таке херес і як правильно його вживати.

Історія виникнення хересу

Історія виникнення цього напою зародилася в 1000 до нашої ери, коли фінікійці, як найвідоміші у світі винороби, завоювали територію сучасної Іспанії. Сприятливі кліматичні умови дозволили їм вирощувати насичений виноград, який після бродіння давав відмінний від інших сортів вин кріплений смак хересу. Іспанія за часів середньовіччя постачала цей сорт вина ірландцям та англійцям, які дали йому свою назву – Sherry. Не слід плутати його з напоєм на основі вишневого сиропу Cherry.

Через тисячоліття технологія виробництва хересу збереглася. На даний момент оригінальний херес виробляється тільки на території Іспанії в місті Андалусія та в Криму на заводі «Массандра», де оптимально поєднуються погодні умови та технологія виробництва, що дозволяють вирощувати особливий сорт винограду.

На питання про те, що таке херес, можна відповісти так: це дуже міцне вино з низьким вмістом цукру, дуже специфічним гірким присмаком та ванільним ароматом. Таке суперечливе поєднання дозволило зробити цей напій одним із найпопулярніших сортів вин у світі.

Корисні властивості хересу

Вчені з усього світу стверджують, що іспанський херес корисний для здоров'я не менше ніж традиційні червоні вина. Це доводиться до якого входять сильні антиоксиданти поліфеноли. Саме цей компонент дозволяє захистити організм від вільних радикалів, які, як відомо, ушкоджують біологічну структуру та молекули людської ДНК.

Генетиками було виявлено, що вільні радикали є основним джерелом проблем зі здоров'ям у похилому віці. Тому надходження в організм поліфенолів здатне запобігти таким захворюванням, як діабет, розлади імунної системи, гіпертонія, артрит і навіть онкологічні недуги. Тому, якщо знати, що таке херес і які корисні властивості він має, то можна використовувати це вино як лікувальний засіб. Безумовно, це не говорить про те, що червоними винами та хересом можна зловживати. Все має бути в міру, а консультація лікаря дозволить уникнути ускладнень.

Процес виробництва хересу

На питання, що таке херес, можна з точністю відповісти тільки після вивчення технологічного процесу його виробництва. Відмінна риса хересу від звичайних червоних вин полягає у спеціальній технології бродіння. поміщається у дерев'яну бочку, після чого на поверхні утворюється плівка. Таку плівку називають хересними дріжджами чи флером, і вона зберігає майбутнє вино від окислення.

Після повного дозрівання хересу, яке займає від 1,5 до 4 років, виноградне сусло викладається на солом'яні циновки для висушування. Така технологія надає хересу особливий кріплений смак, який і відрізняє його від інших сортів вин.

Види хересу

Вина херес після бродіння поділяються на два типи, залежно від консистенції хересових дріжджів. Перший тип називається Fino, це справжній херес міцністю 20%. Другий тип за назвою Oloroso вимагає більшої витримки з додаванням спирту. Основу Oloroso використовують для приготування інших сортів вин.

Основні види даного напою - це: Manzanilla, Amontilliado, Pale Cream, Palo Cortado та Pedro Ximenes. Ці сорти вина херес відрізняються між собою за міцністю, кількістю цукру та часом витримки. Найвідомішим і продається видом є Fino, що має сухий міцний смак. Palo Cordato вважається найрідкіснішим і найскладнішим у виробництві, тому що займає тривалий час витримки під флером.

Кожен вид хересу має своїх шанувальників серед поціновувачів колекційних марочних вин завдяки багатим смаковим якостям. Не можна сказати однозначно, який сорт є найкращим, оскільки вибір залежить лише від особистих уподобань.

Кримський херес

Відомо, що кліматичні умови в Криму дуже схожі на іспанські. Коли весь світ дізнався, що таке херес, його почали виготовляти на винному заводі «Массандра» в однойменному поселенні. При цьому технологія виробництва напою є повністю ідентичною з іспанським аналогом.

Марочне міцне вино виготовляється на території Криму з 1944 року. Херес «Массандра» має тонкі нотки смажених горішків, гіркого мигдалю та ванілі. Фахівці та поціновувачі відзначають, що за смаком та якістю нітрохи не поступається іспанському напою.

Відомий на весь світ херес "Массандра" чудово поєднується з легкими закусками. Наприклад, оливки, сир чи овочеві салати. Лікарі рекомендують як засіб від переохолодження та підняття імунітету саме кримський херес. Ціна за пляшку кримського колекційного вина варіюється від 400 до 500 рублів у різних регіонах Росії.

Як правильно пити херес?

Традиція вживання хересу налічує тисячоліття. За цей час практично нічого не змінилося, крім Традиційний херес не рекомендується розливати по розписних келихах, тому що тоді не вдасться насолодитися насиченим кольором вина. Краще використовувати традиційні тюльпаноподібні келихи із прозорого скла.

Херес, як будь-яке вино, потрібно охолоджувати перед подачею на стіл. Оптимальна температура – ​​5-10 градусів. Тепле вино швидше нагадуватиме оцет, ніж «напій богів». Крім того, не варто поспішати. Як і будь-яке вино, херес не любить зайвого поспіху. Тому вживати його потрібно розмірено, дрібними ковтками, розтягуючи насолоду. Це дозволить розкрити унікальний смак найдавнішого напою в історії людства.

Також херес використовується як компонент для різноманітних коктейлів на основі горілки, рому або джину. Тому якщо знати, що таке херес і як правильно його використовувати, можна створити найсмачніший мікс, який доповнить апельсиновий або грейпрутовий сироп.

Херес- Це кріплене іспанське вино. Для нього характерна міцність близько 20 градусів та вміст цукру 2-3%.

Детальніше про херес

Носити офіційну назву «херес» можуть лише вина, створені з білих сортів винограду, вирощених у трикутнику між містами Херес-де-ла-Фронтера, Пуерто-де-Санта-Марія та Санлукар-де-Баррамеда, що знаходяться в іспанській Андалусії.

Для сухих вин використовують сорт Паломіно, для солодких – Педро Хіменес та Москатель.

Напій відрізняється стійким ароматом та терпким присмаком, у якому можна розрізнити різні нотки. Все залежить від виду хересу, винограду та умов у яких він вирощувався.

Для того, щоб отримати херес, виноград збирають наприкінці вересня. Далі його поміщають у спеціальні дубові бочки, де він зберігається протягом кількох місяців з метою подальшого бродіння. Після такої процедури в роботу вступають дегустатори, яким необхідно визначити, наскільки дозрів напівфабрикат, і який вид вина можна зробити.

Види хересу

Сухі: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado.

Купажовані солодкі: Medium, Pale cream, Cream.

Натуральні солодкі: Pedro Ximenez, Moscate.

Fino та Manzanilla

Є кріплені вина жовтуватого кольору. Вони мають фруктовий букет і присмак горіхів, добре підходять як аперитив.

Перед подачею такі херес обов'язково охолоджуються, оптимальна температура – ​​5–10°C.

При вживанні вина келих слід тримати так, щоб вміст не нагрівався.

Перевагу закускам слід віддати м'яким сирам, червоній або білій рибі та іншим морепродуктам.

Amontillado

Це херес бурштинового кольору з нотками мигдалю.

Перед подачею до столу напій слід охолодити до 10°C.

Відмінною рисою вина є можливість закушувати його супами, а також твердими сирами, білим м'ясом та блакитною рибою.

Хороший варіант для аперитиву.

Palo Cortado

Рідкісний «аристократичний» вид хересу, що поєднує в собі якості Oloroso та Amontillado.

Перед подачею слід охолодити до температури 16 °C.

П'ють вино невеликими ковтками, закушуючи маринованою та копченою рибою, різним тушкованим, смаженим та рубаним м'ясом.

Деякі поціновувачі воліють замінювати їжу гарною сигарою.

Херес, що відрізняється яскравим, незабутнім смаком середньої сухості, в якому вловлюються виражені дубові нотки в поєднанні з ароматами горіха, карамелі та фіги.

Перед тим, як пити, вино охолоджується до 10°C.

На закуску до нього подається паштет або копчене м'ясо, добре підійдуть свіжі фрукти: яблуко, ананас, груша, диня.

Цей херес відмінно підійде як використання його як аперитив або дижестив з додаванням часточки апельсина.

Вино золотавого кольору з переважаючими нотами горіха. Виготовляється з винограду сорту Паломіно Фіно.

До такого хересу оптимальною стане закуска у вигляді червоного м'яса, також пропонують витримані сири, м'ясне рагу, страви з дичини, тунця, яловичини, півня.

Найкраща температура напою – 16°C. Можна використовувати як аперитив.

Солодке вино, темне на колір з ароматами прянощів, горіхів, родзинок, смоли, черемхи та ромашки.

Смак солодкий із приємною кислинкою.

Належить до напоїв десертного типу, тому подають його разом із солодким печивом або іншою випічкою, а також морозивом.

Через високий вміст цукру м'ясна або рибна закуска до напою не підійде.

Перед вживанням цей херес охолоджується до 13°C.

За бажанням у келих можна кинути кілька кубиків льоду, а якщо подавати вино ще й з часточкою апельсина – вийде чудовий аперитив.

Pale Cream

Ніжне прозоре вино, з нотками дуріана, що прослизають, і приємним післясмаком.

Виготовляється з винограду сорту Паломіно з додаванням концентрату виноградного соку, що надає йому солодощі.

Подається за температури 7°C.

Відмінною закускою виступить печінка птиці або свіжі фрукти.

Pedro Ximenez

Одні з найкращих десертних хересів. Це бархатисте солодке вино кольору червоного дерева, в якому вловлюються ніжні аромати родзинок.

При виробництві використовується виноград сорту Педро Хіменес.

Перед вживанням напій слід охолодити до 13°C.

При виборі закуски слід віддати перевагу блакитним сирам, печінкою або іншим десертам.

Вино має природну насолоду, тому тільки така закуска допоможе повністю розкрити його смак.

Популярні марки іспанського хересу

При виборі хересу багато покупців відштовхуються не лише від смакових якостей напою, а й від його виробника. Тому пропонуємо ознайомитись з основними брендами:

Це далеко не повний перелік марок хересу. Кожен із виробників прагнути створити унікальний напій, який припаде до смаку споживачеві. Тому пробуйте, вивчайте смаки та визначайтеся з саме Вашим хересом!

Помилка чи є що додати?

Херес(Jerez - іспанською або Sherry - англійською) - це головний винний бренд Іспанії, в унікальності якого не виникає жодних сумнівів.

Іспанська херес - історія

Історія цього напою зумовлена ​​історією та культурою південної іспанської області Андалузії. Саме тут виникло одне з перших вогнищ середземноморського виноробства. Назва вина пов'язана з іспанським містом Херес-де-ла-Фронтера, де розбиті виноградники. Херес – це той напій, який приніс світову славу невеликому південному місту та зробив його одним із найбагатших міст Іспанії. До 18 століття тут повністю сформувалася технологія виробництва цього напою, яка практично без змін застосовується і в наші дні. Виробництво хересу включає три основні етапи: одержання з винограду хересного винного матеріалу, хересування продукту, а потім складання купажу.

Батьківщина хереса

В даний час батьківщина виробництва хересу складає всього п'ятдесят квадратних кілометрів і обмежена містами Херес-де-ла-Фронтера, Ель-Пуетро-де-Санта-Марія та Сан-Лукар-де-Баррамеда. Цей район Іспанії, званий «хересним трикутником», відрізняється надзвичайно сухим та спекотним кліматом, що не сприяє виробленню легких сухих вин. У цьому регіоні виробляється найякісніше витримане кріплене вино. Триста сонячних днів на рік із середньорічною температурою + 18 градусів за Цельсієм, а також грунт, що містить величезну кількість вапна, зумовили якість напою, що виробляється. Саме такий надзвичайний ґрунт, званий іспанцями альбариза, дозволяє надовго зберігати вологу, що накопичується в період весняних опадів. А високий вміст вапна у ґрунті формує виноградні грона, що не піддаються швидкому окисленню киснем. Особливі кліматичні умови сприяють високій цукристості виноградних плодів, наповнюючи їх енергією спекотного іспанського сонця. Головним сортом для виробництва хересу є тонкошкірий виноград Паломіно, який займає основну частину посадок.

Збір винограду та виробництво хересу

Збирання винограду зазвичай починається в першій половині вересня і здійснюється, як правило, вручну. Зібраний виноград зазвичай залишають на деякий час під відкритим сонцем для підвищення його цукристості та зменшення вмісту кислоти та танінових речовин. Підготовлений виноградний сік поміщають у величезні бочки або сталеві чани, де бере участь у процесі ферментації. Процес біологічного дозрівання вина триває від 40 до 60 днів і протікає під плівкою дріжджового грибка, який є ключовим гравцем у формуванні основних смакових якостей вина. Іноді товщина утвореної дріжджової плівки може досягати двох сантиметрів. У цей період дев'яносто відсотків вмісту цукру перетворюється на спирт.

Біохімічний процес, що відбувається під впливом дріжджового грибка, називається хересуванням. А головною особливістю хересної плівки є здатність утворюватися на поверхні напою з високою концентрацією спирту та перешкоджати розвитку оцтовокислих бактерій, сприяти підвищенню ефірів та альдегідів, від яких залежать смакові та ароматичні властивості хересу. Коли процес ферментації добігає кінця, виробники проводять класифікацію отриманого напою залежно від того, наскільки активно утворювалася дріжджова плівка на поверхні вина. За цією класифікацією весь херес поділяється на два основні різновиди: Фіно - напій, що дозріває під щільною плівкою дріжджового грибка, та Олоросо, у якого плівка виникає тільки на ранній стадії ферментації або відсутня зовсім. Після тестування напій додають винний спирт.

Технологія виробництва хересу

І, нарешті, настає новий етап – дозрівання напою у солері. Технологія «солера – кріадера» - це найскладніша багатоступінчаста система зберігання та витримки вина, що належить урожаю різних років, шляхом його поетапного змішування. Солера є своєрідною пірамідою, що складається з дубових бочок, які укладені горизонтальними рядами. Верхня частина піраміди називається кріадера, що перекладається з іспанської, як «дитячий». Саме тут зберігається наймолодше вино. У нижньому ряду бочок знаходиться "доросле" вино. Після певного відрізка часу молоде вино перекачується з верхніх поверхів піраміди і додається до вмісту, що знаходиться в бочках рівнем нижче. А з бочок нижнього рівня третина напою розливається по пляшках. Загалом херес проводить у солері не менше трьох років і формується як продукт купажу, вік якого вирахувати можна лише дуже умовно. Підсумком стає формування дуже якісного та витриманого напою.

Отже: Усі хереси поділяються на три основні марки:

Херес сухий- 14-16% спирту, 0,2% цукру ("Ореанда херес сухий" НПАО Массандра)
Херес сухий міцний- 18% спирту, 1,5 відсотка цукру
Херес міцний- 20% спирту, 3% цукру, десертний херес 19% спирту, 9% цукру. ("Херес Массандра")

Найвідоміші іспанські хереси- сухі «Фіно» та «Монсанілья», «Амонтільядо». Останній особливо цінуємо гурманами, оскільки має властивий тільки йому букет. Цей же херес купити найскладніше у Росії чи Україні.

Типи Хереса:
Fino - Фіно - 15%
Manzanilla - Монзанілля - 15% -19% алк.
Amontillado - Амонтіладо - 16% -22% алк.
Oloroso - Олоросо - 17% - 22%
Palo Cortado – Пало кортадо – 17% – 22%.
Medium - Медіум - 15%
Pale Cream - Спів Окрім - 17,5%
Cream - Крім 17,5%
Pedro Ximenez - Педро Хіменес-17%
Moscatel-Москатель.

Херес відноситься до категорії довгоживучих вин, що зберігають свої унікальні властивості не одне десятиліття. А найкращі представники цього вина можуть прожити більше століття. Невипадково серед іспанців існує приказка у тому, що «херес має робити дід, а пити онук».