Типи підприємств комунального харчування та його характерні особливості. Громадське харчування: правила, гост

Організація виробництва та робочих місць у гарячому цеху кафе «Ексчендж» на 150 місць у готелі «Редіссон-Слов'янська»

Роботу виконала:

Студентка

Кличникова

Катерина

Миколаївна

Викладач:

Васильєва І.В.

Москва 2012

Вступ. 3

Глава 1. Характеристика кафе, як підприємства комунального харчування 5

Розділ 2. Характеристика гарячого цеху. 8

Розділ 3. Розробка виробничої програми підприємства. 13

Розділ 4. Розрахунок кількості сировини. 28

Розділ 5. Розрахунок гарячого цеху. 29

Глава 6. Опис організації робочих місць у гарячому цеху з характеристикою обладнання та інвентарю. 47

Глава 7. Правила санітарії та гігієни у гарячому цеху. 51

Список використаної литературы.. 55

Вступ

Потреба людей у ​​харчуванні поза домом виникла глибоко у минулому. Виділяється галузь діяльності, основним завданням якої є організація харчування людей за межами свого житла (за місцем роботи, навчання, відпочинку).

Громадське харчування відіграє у житті суспільства. Воно найповніше задовольняє потреби людей у ​​харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація та організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльністьі щодо цього не відрізняються від інших підприємств.

p align="justify"> Громадське харчування включає в себе комерційні підприємства різних форм власності, об'єднані за характером перероблюваної сировини і продукції, що випускається, організації виробництва та форм обслуговування населення. У громадському харчуванні функціонують різні типи підприємств: ресторани, кафе, їдальні, бари, кафетерії та ін. Завданням громадського харчування є обслуговування різних контингентів споживачів та надання послуг. Під послугою громадського харчування розуміється результат діяльності юридичних осіб та індивідуальних підприємців щодо задоволення потреб населення (споживача) у харчуванні та проведенні дозвілля.

Система підприємств харчування, як правило, є структурним підрозділом готельного комплексу і складається з різноманітних за типами та націночними категоріями підприємств з різним режимомроботи.

Процес обслуговування у громадському харчуванні – сукупність операцій, що виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуги при реалізації кулінарної продукції, кондитерських та булочних виробів, покупних товарів та організації дозвілля.

Робота складається з 7 розділів, у яких розглядається:

Кафе як підприємство комунального харчування;

Характеристика гарячого цеху для підприємства;

Розробка виробничої програми підприємства;

Розрахунок кількості сировини;

Розрахунок гарячого цеху;

Опис організації робочих місць у гарячому цеху з характеристикою обладнання та інвентарю;

Правила санітарії та гігієни у гарячому цеху.

Глава 1. Характеристика кафе, як підприємства комунального харчування

Кафе – підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).

Кафе розрізняють:

• за асортиментом реалізованої продукції - неспеціалізовані та спеціалізовані (кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна, кафе-піцерія та ін.);
• за обслуговуваним контингентом та інтересами споживачів, включаючи оформлення інтер'єру, - молодіжне, дитяче, студентське, офісне, кафе-клуб, інтернет-кафе, арт-кафе та ін.;
• за місцезнаходженням - у житлових і громадських будинках, у тому числі, в будинках, що окремо стоять, будинках готелів, вокзалів; у культурно-розважальних та спортивних об'єктах; у зонах відпочинку;
• за методами та формами обслуговування - з обслуговуванням офіціантами та з самообслуговуванням;
• за часом функціонування - постійно діючі та сезонні;
• за складом та призначенням приміщень - стаціонарні та пересувні (автокафе, вагон-кафе, кафе на морських та річкових суднах тощо).

Кафе на класи не діляться, асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.

Універсальні кафе з самообслуговуванням продають прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами у своєму меню мають фірмові, замовні страви, але переважно швидкого виготовлення.

Складання меню і запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значеннямає оформлення торгової зали декоративними елементами, під освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартні полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Зі столового посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівпорцелянова фаянсова, сортова скляна.

У кафе, крім торгових залів, мають бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Норма площі на одне посадкове місце у кафе – 1,6 м 2 .

Послуги, що надаються споживачам на підприємствах громадського харчування різних типівта класів поділяються на:

Послуги харчування;

Послуги з виготовлення кулінарної продукції та

кондитерських виробів;

Послуги з організації споживання та обслуговування;

Послуги з реалізації кулінарної продукції;

Послуги з організації дозвілля;

Інформаційно-консультативні послуги;

Інші послуги.

Проектування кафе має низку особливостей. Багато в чому це пов'язано з необхідністю дотримання суворих санітарних правил, що регулюють роботу з продуктами харчування. Так, на кухні необхідно виділити окремі цехи: м'ясний, рибний, овочевий, гарячий, холодний, а також виробничі приміщення для заготівлі, приготування, роздачі та зберігання продуктів. Проект підприємства – розмір необхідних площ, кількість персоналу, рівень та формат кафе, кількість посуду, системи її зберігання та миття – залежить і від набору страв. Особливі вимоги пред'являються також до проектування вентиляції, опалення, гарячого та холодного водопостачання, каналізації у ресторані.

Уважно потрібно поставитися до вибору та монтажу кухонного обладнання. Тому важливо підібрати ефективне обладнання з високою продуктивністю та віддачею, яке споживає мінімальну кількість електроенергії та дозволяє раціонально використовувати виробничі площі.

Тип підприємства громадського харчування - вид підприємства з характерними рисами кулінарної продукції та номенклатури послуг споживачам. Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств» Основні типи підприємств комунального харчування - це ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні. Але відповідно до вищесказаного підприємства громадського харчування класифікуються за стадіями виробництва, тому існують такі типи заготівельних підприємств, як фабрика-заготівельна, комбінат напівфабрикатів, кулінарна фабрика; за великим обсягом кулінарної продукції виділяються такі типи підприємств громадського харчування, як фабрики-кухні, комбінати харчування. Для розширення послуг, що надаються у громадському харчуванні, організовуються буфети, підприємства з відпустки обідів додому, магазини кулінарії.

Послуги, що надаються споживачам на підприємствах громадського харчування різних типів та класів, згідно з ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування» поділяються на:

Послуги харчування;

• - послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
• - послуги з організації споживання та обслуговування;
• - послуги з реалізації кулінарної продукції;
• - послуги з організації дозвілля;
• - інформаційно-консультативні послуги;
• - Інші послуги.

Для регулювання відносини між споживачами та виконавцями у сфері надання послуг громадського харчування затверджено Постановою Уряду РФ «Правила надання послуг громадського харчування», які розроблені відповідно до Закону Російської Федерації"Про захист прав споживачів".

Послуги громадського харчування визначаються виконавцем (підприємством громадського харчування) відповідно до його типу (а для ресторанів та барів їх класом) та підтверджуються органом сертифікації відповідно до державного стандарту. Підприємства громадського харчування, що реалізують алкогольні, тютюнові вироби, повинні мати ліцензію на цей вид діяльності.

У разі тимчасового призупинення надання послуг (для проведення планових санітарних днів, ремонту та в інших випадках) підприємство зобов'язане своєчасно надати споживачеві інформацію про дату та терміни призупинення своєї діяльності та повідомити органи місцевого самоврядування.

Підприємства громадського харчування зобов'язані дотримуватися встановлених у державні стандарти, санітарні, протипожежні правила, технологічні документи та інші нормативні документи, обов'язкові вимоги до якості послуг, безпеки їх для життя, здоров'я людей, навколишнього середовища та майна.

Послуги комунального харчування незалежно від типу підприємства повинні відповідати вимогам:

відповідності цільовому призначенню;

• - точності та своєчасності надання;
• - безпеки та екологічності;
• - ергономічності та комфортності;
• - естетичність;
• - культури обслуговування;
• - соціальну адресність;
• - Інформативності. харчування кулінарний ресторан

Фабрика-заготівельна - це велике механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та постачання ними інших підприємств громадського харчування та роздрібної мережі. Потужність заготовочної фабрики-кухні визначається тоннами сировини на добу. На фабриці-заготівельній діють високопродуктивне обладнання, у тому числі механізовані лінії з обробки м'яса, риби, овочів; потужне холодильне обладнання; для розморожування м'яса та птиці – дефростери.

Фабрика-заготівельна має велике складське господарство з транспортерами, підвісними механічними лініями для пересування продуктів та сировини; м'ясний, птахогольовий, рибний, овочевий, кулінарний та кондитерський цехи, експедицію та спеціалізований транспорт, що передбачає використання функціональних ємностей для транспортування напівфабрикатів та кулінарних виробів до інших підприємств. Виробничі цехи оснащуються найсучаснішим високопродуктивним обладнанням. Вони можуть організовуватися потокові механізовані лінії приготування швидкозаморожених напівфабрикатів і страв, їх зберігання передбачається в низкотемпературных камерах.

Комбінат напівфабрикатів відрізняється від фабрики-заготівельною тим, що випускає лише напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі та овочів та більшою потужністю. Потужність такого підприємства проектується до 30 т сировини, що переробляється на добу. На базі фабрик-заготівельних комбінатів напівфабрикатів можуть створюватися фабрики-кухні, комбінати харчування - кулінарні торгово-виробничі об'єднання.

Фабрика-кухня - це велике підприємство громадського харчування, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів та постачання ними доготівкових підприємств. Фабрики-кухні відрізняються від інших заготівельних підприємств тим, що в їхній будівлі можуть бути їдальня, ресторан, кафе або закусочна. До складу фабрики-кухні крім основних цехів можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, виготовлення охолоджених і швидкозаморожених страв та ін. Потужність фабрики-кухні - до 10-15 тис. страв за зміну.

Комбінат харчування – велике торговельно-виробниче об'єднання, до складу якого входять: фабрика-заготівельна або спеціалізовані заготівельні цехи та доготівельні підприємства (їдальня, кафе, закусочні). Маючи високомеханізоване обладнання, комбінат харчування забезпечує виробництво та доставку напівфабрикатів іншим підприємствам комунального харчування. Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, складське господарство. Комбінат харчування, зазвичай, створюється біля великого виробничого підприємства обслуговування його контингенту, але, крім того, може обслуговувати населення прилеглого житлового району, співробітників розташованих поблизу установ. Комбінат харчування може бути створений при великому вищому навчальному закладі із загальною чисельністю студентів понад 5 тис. осіб. Створюються також шкільні комбінати харчування.

Спеціалізовані кулінарні цехи організуються при м'ясокомбінатах, рибозаводах, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби та овочів та постачання доготівкових підприємств. Застосовуються потокові лінії обробки сировини та виробництва напівфабрикатів, механізуються важкі вантажно-розвантажувальні роботи.

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня меню. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також створення умов для реалізації та споживання на підприємстві. Столові розрізняють:

• - за асортиментом продукції, що реалізується - загального типута дієтична;
• - по контингенту споживачів, що обслуговується - шкільна, студентська, робоча та ін;
• - за місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені задля забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) переважно населення цього району та приїжджих. У їдальнях застосовується метод самообслуговування споживачів із наступною оплатою.

Столові при виробничих підприємствах, установах та навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до контингентів, що обслуговуються. Їдальні при виробничих підприємствах організують харчування працюючих у денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи чи будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ та навчальних закладів.

Столові при професійно-технічних училищах організують дво- або триразове харчування, виходячи з норм добового раціону. Як правило, у цих їдальнях застосовується попереднє накриття на столи. Їдальні при загальноосвітніх школах створюються за кількості учнів щонайменше 320 людина.

Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: першою – для учнів I-Vкласів, другий – для учнів VI-XI класів. У великих містах створюються комбінати шкільного харчування, які централізовано постачають шкільні столові напівфабрикатами, борошняними кулінарними та кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.

Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. У дієтичних їдальнях місткістю 100 місць і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдальнях, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше 3. чи медсестри. Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочними шафами, протирочними машинами, паровими наплитними котлами, соковижималками.

Їдальні-роздавальні та пересувні призначені для обслуговування невеликих колективів робітників, службовців, зазвичай розосереджених на великих територіях. Пересувні їдальні не мають кухні, а здійснюють лише підігрів їжі, що доставляється з інших підприємств комунального харчування в ізотермічній тарі. Такі їдальні забезпечуються посудом, що не б'ється, і приладами.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартні полегшених конструкцій, що відповідають інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття. Зі столового посуду застосовується фаянсова, скляна з пресованого скла. З приміщень для споживачів їдальня повинна мати вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів мають відповідати нормативу – 1,8 м 2 на одне посадкове місце.

Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, рівня та умов обслуговування ресторани діляться на класи: люкс, вищий, перший. Послуга харчування ресторану є послугою з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв та виробів складного виготовлення. різних видівсировини, покупних товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим та обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення у поєднанні з організацією дозвілля. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні зарубіжних країн.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а під час обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад – повний раціон харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організують обслуговування бенкетів різних видів, тематичних вечорів. Ресторани надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі у банкетному виконанні; бронювання місць у залі ресторану; прокат столового посуду та ін. Послуги з організації дозвілля включають:

Організацію музичного обслуговування;

• - Організацію проведення концертів, програм вар'єте;
• - надання газет, журналів, настільних ігор, гральних автоматів, більярду.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. У ресторанах вищих класів, а також обслуговуючих іноземних туристів офіціанти повинні володіти іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків.

Ресторани повинні мати крім звичайної вивіски світлову вивіску з елементами оформлення. Для оформлення залів та приміщень для споживачів використовуються вишукані та оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування та ін.). У торговому залі в ресторанах класів люкс та найвища наявність естради та танцмайданчика обов'язково. Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах люкс система кондиціювання повітря автоматичною підтримкоюоптимальних параметрів температури та вологості обов'язкова. Для ресторанів вищого та першого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах повинні бути підвищеної комфортності, відповідні інтер'єру приміщення; столи повинні мати м'яке покриття, в ресторанах першого "класу можливе застосування столів з поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Великі вимоги пред'являються до посуду та приладів. або художнім оформленням, кришталевий, художньо оформлений посуд із видувного скла.

Площа торгового залу з естрадою та танцмайданчиком має відповідати нормативу – 2 м 2 на одне посадкове місце.

Вагони-ресторани - призначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту в дорозі. Вагони-ресторани включаються до складу поїздів далекого прямування, що перебувають у дорозі в одному напрямку понад добу. Вагон-ресторан має зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення та буфет. Товари, що швидко псуються, зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, винно-горілчані вироби, холодні та гарячі напої, кондитерські та тютюнові вироби. Додаткові послуги: продаж товарів та напоїв урознос. Обслуговування офіціантами.

Купе-буфети - організовуються в поїздах із тривалістю рейсу менше доби. Займають вони 2-3 купе; мають торгове та підсобне приміщення. Є холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, варені сосиски, сардельки, гарячі напої та холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби.

Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари. Бари поділяються на класи: люкс, вищий та перший. Бари розрізняють:

• - за асортиментом реалізованої продукції та способом приготування - молочний, пивний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар та ін;
• - за специфікою обслуговування споживачів – відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Послуги харчування бару являють собою послугу з приготування та реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, створення умов їх споживання у барної стійки чи залі.

Обслуговування в барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, які мають спеціальну освіту та пройшли професійну підготовку.

Бари повинні мати світлову вивіску із елементами оформлення; для оформлення залів використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціюванням повітря або припливно- витяжною вентиляцією. Обов'язкова приналежність бару - барна стійка висотою до 1,2 м і табурети з сидіннями, що обертаються, висотою 0,8 м. У залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками. Вимоги до посуду застосовуються такі ж, як і в ресторанах, використовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсова, кришталева, скляна вищих сортів.

Кафе – підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.). Кафе розрізняють:

• - за асортиментом продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;
• - за контингентом споживачів – кафе молодіжне, кафе дитяче;
• - за методом обслуговування – самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не діляться, асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.

Універсальні кафе з самообслуговуванням продають прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами у своєму меню мають фірмові, замовні страви, але переважно швидкого виготовлення.

Складання меню і запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами під освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартні полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Зі столового посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівпорцелянова фаянсова, сортова скляна.

У кафе, крім торгових залів, мають бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Норма площі на одне посадкове місце у кафе 1,6 м 2 .

Кафетерій організується переважно при великих продовольчих та універсальних магазинах. Призначений для продажу та споживання дома гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв у кафетеріях заборонена.

Приміщення кафетерію складається з двох частин: залу та підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються дома, решта продукції надходить у готовому вигляді. Кафетерії організуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей та людей похилого віку встановлюються один-два чотиримісні столи зі стільцями.

Закусочна - підприємство комунального харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга закусочної залежить від спеціалізації.

Закусочні поділяють:

• - за асортиментом реалізованої продукції загального типу;
• - спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна тощо).

Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, від цього залежить їхня економічна ефективність, тому їх розміщують у жвавих місцях, на центральних вулицях міст та у зонах відпочинку.

Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому має застосовуватись самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздаткових мають уступи, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.

Торгові зали обладнані високими столами із гігієнічними покриттями. Оформлення залів також має відповідати певним вимогам естетики, санітарії.

Зі столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла.

За стандартними вимогами закусочні можуть не мати вестибюлю, гардеробу, туалетів для відвідувачів.

Площа залів закусочних повинна відповідати нормативу - 1,6 м 2 на одне посадкове місце.

Чайна - спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування та реалізації у широкому асортименті чаю та борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, натуральну яєчню з ковбасою, шинкою та ін.

В архітектурно-мистецькому режимі зали використовуються елементи російського національного стилю.

Спеціалізація закусочних передбачає реалізацію певних видів продукції, характерної цього підприємства.

Шашлична – поширений вид спеціалізованого підприємства. У меню шашличної не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами та соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-тютюну, з перших страв – харчо та інші національні страви, які мають великий попит у відвідувачів. Обслуговують відвідувачів у шашличних, як правило, офіціанти. В інших закусочних застосовується самообслуговування.

Пельмові - спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є пельмені з різними фаршами. У меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі та холодні напої. Пельмені можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, у цьому випадку в пельмені застосовують пельмові автомати.

Млинці спеціалізуються на приготуванні та реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинців, оладок, млинців фаршированих з різними фаршами. Урізноманітнюють подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом та ін.

Пиріжкові призначені для приготування та реалізації смажених та печених пиріжків, кулеб'як, розстібків та інших виробів з різних видів тіста.

Чебурічні призначені для приготування та реалізації популярних страв східної кухні – чебуреків та біляшів. Супутня продукція в чебуречних - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні та гарячі закуски.

Сосисні спеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, відварених, запечених з різноманітними гарнірами, а також холодних (води, пива, соків та ін.) та гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.

Піцерія призначена для приготування та реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздатчик готує піцу у присутності відвідувача, використовуючи відповідне обладнання для приготування. У піцерії можливо обслуговування офіціантами.

Бістро – нова мережа підприємств швидкого обслуговування. У Москві успішно функціонує фірма "Російське бістро", яка відкриває численні підприємства цього типу. Бістро спеціалізується на російській кухні (пиріжки, розстібки, бульйони, салати, напої).

Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають вищі економічні показники, ніж підприємства універсального типу, оскільки оборотність посадкових місць то, можливо вищої, ніж інших підприємствах. Спеціалізовані підприємства повніше задовольняють потреби відвідувачів певної продукцією, ніж універсальні підприємства.

Вузький асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування та створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства рекомендується відкривати там, де накопичується багато людей: при видовищних установах, стадіонах, палацах спорту.

Для розширення послуг громадського харчування у містах у житлових районах розміщують підприємств із відпуску готової продукції додому. Таке підприємство призначене для приготування та реалізації на будинок обідньої продукції, кулінарних та кондитерських виробів, напівфабрикатів. Підприємство може приймати попередні замовлення на цю продукцію. В асортименті підприємства - вибір холодних страв, перших, других та солодких страв. Обслуговування здійснюється роздатчиком.

Підприємство має склади для зберігання продуктів, виробниче приміщення, торговельний зал, в якому можуть розміщуватися кілька чотиримісних столів (3-4) для споживання їжі на місці, але головне його завдання – відпускати продукцію додому.

Підприємства громадського харчування можуть також працювати як підприємства роздрібної торгівлі. До них належать магазини кулінарії, дрібнороздрібна мережа (кіоски, розносна торгівля). При реалізації кулінарної продукції через дрібнороздрібну мережу повинні також дотримуватися всіх правил, що забезпечують безпеку продукції. Кожна партія кулінарної продукції повинна супроводжуватися посвідченням якості з зазначенням підприємства-виробника, нормативного документа, за яким вироблена продукція, термін зберігання, маси, ціни однієї штуки (кілограма) виробу. Терміни зберігання, зазначені в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають час перебування продукції на підприємстві-виробнику (з моменту закінчення виробничого процесу), час транспортування, зберігання та реалізації. Через дрібнороздрібну мережу можуть реалізовуватися покупні товари, але при цьому необхідно дотримуватися правила, що торгівля товарами, термін зберігання яких минув, заборонено.

Магазини кулінарії – підприємства, що реалізують населенню кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати; проводять прийом попередніх замовлень на напівфабрикати та борошняні кондитерські вироби. Торговий зал магазину організують на 2, 3, 5 та 8 робочих місць. Магазин свого виробництва немає і є філією інших підприємств комунального харчування (комбінату харчування, ресторану, їдальні).

У магазині найчастіше організують три відділи:

• - відділ напівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних), натуральних крупнокускових, порційних, дрібнопорційних (гуляш, азу), рубаних (біфштекси, котлети, фарш);
• - Відділ готової кулінарної продукції: салати, вінегрети; запіканки овочеві та круп'яні; печінковий паштет; відварені, смажені м'ясні, рибні та з птиці кулінарні вироби; розсипчасті каші (гречана) та ін;
• - кондитерський відділ - реалізує борошняні кондитерські вироби з різних видів тіста (торти, тістечка, пиріжки, булочки та ін.) та покупні кондитерські вироби - цукерки, шоколад, печиво, вафлі та ін.

При магазині кулінарії, якщо дозволяє площа торгового залу, організується кафетерій; для споживання продукції дома ставлять кілька високих столів.

Ресторан. Ресторан є найкомфортнішим підприємством харчування. Це об'єкт громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, вино - горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, покупні товари з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Замовна страва - це страва, яка потребує індивідуального приготування та оформлення після отримання замовлення від споживача. До фірмових страв відносять страви, які приготовані на основі нової рецептури та технології чи нового виду сировини. Ці страви відбивають специфіку даного об'єкта харчування. Вони повинні відрізнятися оригінальним оформленням, вдало поєднувати продукти за смаковими властивостями Обслуговування у ресторанах здійснюється висококваліфікованими офіціантами. Ресторанами можуть мати націнні категорії люкс, вищу, першу та другу. Залежно від націнної категорії встановлено вимоги до ресторанів з матеріально-технічного оснащення (меблів, посуду, столової білизни та приладів), оформлення інтер'єру зали, реклами, асортименту ( питомої вагизамовних та фірмових страв вменю).

Розрізняють ресторани:

За асортиментом продукції (рибний, пивний, з національною кухнею або кухнею зарубіжних країн);

За місцем розташування (при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан тощо). Вибираючи місце для ресторану, будь-який бізнесмен насамперед дізнається, скільки потенційних відвідувачів проходить щодня повз двері та вивіску закладу.

Бар. Бар – це спеціалізований об'єкт громадського харчування з барною стійкою, що реалізує різні напої: змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні; закуски, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари. Він надає відвідувачам максимальний рівень комфорту. Бари можуть функціонувати як самостійні об'єкти або за інших об'єктів харчування (наприклад, ресторанах).

Бар може спеціалізуватися:

За асортиментом продукції або способом її приготування (пивний, молочний, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-хол, винний, кавовий),

За специфікою обслуговування відвідувачів (відіо-бар, караоке-бар, вар'єте-бар). Зазвичай їм присвоюється категорія люкс, вища або перша. Обслуговування у барах проводиться барменами чи офіціантами.

Клас ресторану та бару визначає ступінь використання декоративних елементів в оформленні залу: вишуканих (люкс), оригінальних (вищий та перший).

Столи в ресторанах та барах можуть бути різної місткості (2,4,6 і більше місць), але з м'яким покриттям (люкс, вищий) або поліефірним покриттям (перший).

В якості столового посуду та приладів у ресторанах та барах використовуються:

Металева: з мельхіору, нейзильберу чи нержавіючої сталі (люкс, вищий); із нержавіючої сталі (перший);

Фарфоро-фаянсовий посуд з монограмою або художнього оформлення (люкс, вищий); напівпорцелянова та фаянсова (перший); у тематичних ресторанах із національною кухнею (люкс) допускається використання посуду з кераміки, дерева тощо.

Сортовий скляний посуд: кришталь, художньо оформлений посуд із видувного скла (люкс, вищий); сортовий скляний посуд без малюнка (перший).

В якості столової білизни в ресторанах і барах всіх класів використовуються білі або кольорові скатертини, а для ресторанів і барів класу люкс рекомендуються фірмові скатертини. У спеціалізованих ресторанах та барах вищого та першого класу за наявності столів з поліефірним покриттям або художньо оформленими кришками допускається заміна скатертин індивідуальними серветками з тканини. Зміна столової білизни (скатертів) на підприємствах класів люкс та вища – обов'язкова.

Їдальня. Їдальня - це об'єкт громадського харчування, призначений для приготування та реалізації із споживанням на місці різноманітних по днях тижня сніданків, обідів, вечерь, а також відпустки їх додому. Таким чином, характерною ознакою їдалень є наявність у меню повного раціону харчування. Столові можуть бути 2-ї та 3-ї націнної категорії. Для обслуговування споживачів у них застосовується самообслуговування. Можуть використовуватись комплексні меню. Може функціонувати їдальня – роздавальна. Це їдальня, призначена для реалізації кулінарних виробів та покупних товарів, які отримують від інших об'єктів громадського харчування.

Їдальня - це найбільш доступний тип підприємства з надання послуг широким верствам населення, що виробляє та реалізує страви.

Їдальні класифікуються:

За асортиментом реалізованої продукції (загальна та дієтична);

У їдальнях при промислових підприємствах, вищих та середніх навчальних закладах, школах рекомендується організувати дієтичні зали, роздаткові або комплекси раціонів дієтичного харчування у торгових залах підприємств громадського харчування. Послуги комунального харчування надаються й через столово-раздаточные, що реалізують готову продукцію, одержувану з інших підприємств.

За місцем розташування (загальнодоступні або за місцем роботи, навчання);

Їдальня може бути загальнодоступною або надавати послуги певному контингенту та розміщуватись у місті в місцях, що визначаються раціональними нормативами забезпеченості населення підприємствами та установами обслуговування.

По контингенту, що обслуговується;

Розрізняють столові, організовані для забезпечення їжею населення за місцем роботи, навчання та в лікувальних закладах, де здійснюється приготування та відпустка сніданків, обідів та вечерь, скомплектованих відповідно до фізіологічних та натуральних норм.

кафе. Кафе - це об'єкт громадського харчування з організації харчування та дозвілля споживачів з наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту кулінарної продукції. Залежно від асортименту продукції кафе діляться на підприємства загального типу та спеціалізовані.

Кафе загального типу – це об'єкт громадського харчування з широким асортиментом гарячих та холодних напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів, страв та кулінарних виробів нескладного приготування, кисломолочних продуктів. Як правило, їм надається вища, перша чи друга категорія. Вимоги до кафе загального типу відповідних категорій. У їхньому меню повинні бути присутні замовні та фірмові страви.

Спеціалізовані кафе створюються

За асортиментом продукції, що реалізується (кафе - кондитерська, кафе - морозиво, кафе-молочне),

За специфікою контингенту відвідувачів (дитяче кафе, молодіжне кафе)

Також кафе розрізняють методом обслуговування. Метод обслуговування -це спосіб реалізації споживачам продукції громадського харчування. У межах методу обслуговування виділяються форми обслуговування споживачів. Остання означає організаційний прийом, що є різновидом чи поєднанням методів обслуговування споживачів. На підприємствах громадського харчування застосовуються два основні методи обслуговування:

Самообслуговування;

Індивідуальне обслуговування офіціантів.

Найбільш раціональним методом обслуговування споживачів є самообслуговування. Цей метод дозволяє значно знизити витрати часу споживачів, збільшити пропускну спроможність підприємств комунального харчування.

До типу кафе можна також віднести кафетерії (кафе-відділи), які в основному організуються при магазинах для реалізації із споживанням на місці обмеженого асортименту продукції, що не вимагає складного приготування, покупних товарів (гарячих та прохолодних напоїв, соків, бутербродів, кондитерських виробів, деяких інших продуктів).

У громадському харчуванні існують різні формисамообслуговування:

З попередньою оплатою;

З наступною оплатою;

З безпосередньою оплатою;

З оплатою після їди (системою саморозрахунку).

З метою прискорення обслуговування споживачів та підвищення його рівня на підприємствах громадського харчування можуть застосовуватись як доповнення до основних методів прогресивні різновиди обслуговування:

Попередній продаж чеків на обіди та окремі страви;

Попередній продаж абонементів на харчування на різну кількість днів за бажанням споживача;

Відпустка скомплектованих раціонів харчування;

Відпустку обідів кредит.

Абонементи отримання харчування можуть використовуватися організації шкільного, робочого, лікувально-профілактичного, дієтичного харчування, спецхарчування (наприклад, молока з шкідливості виробництва). На підприємствах громадського харчування широко застосовуються комбіновані форми обслуговування. Наприклад, самообслуговування може поєднуватись з попередньою реалізацією чеків, абонементів.

Закусочна. Закусочна - це об'єкт громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування із певного виду сировини, призначений для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчуванням. В основному всі спеціалізовані закусочні, відносяться до підприємств першої або другої категорії, в них застосовується самообслуговування, за винятком шашличних. Де обслуговування провадиться офіціантами.

Можна виділити такі види спеціалізованих закусочних як бульб'яна, шашлична, котлетна, сосискова, пельменна (варенична), пиріжкова, млинцева, чайна, піцерія, пишкова (пончикова), чебуречна, бутербродна, чарочна та ін.Картопля спеціалізується на приготуванні страв білоруської національної кухні з використанням картоплі. До виду закусочних відноситься «бістро».

Особливості закусочних у тому, що вони працюють переважно на напівфабрикатах, мають вузький асортимент та є невеликими за розміром. Вони використовують як звичайні меблі, і високі столи для їжі стоячи. Якщо закусочній присвоєно першу категорію, то в меню включаються замовні та фірмові страви. У закусочних може застосовуватися разовий посуд

Столи в кафе повинні мати поліефірне покриття, у їдальнях та закусочних - гігієнічне покриття. В окремих видах кафе допустимі кронштейни для їди стоячи. Для порціонування страв використовується посуд та прилади з алюмінію, нержавіючої сталі, фаянсу, сортовий скляний посуд без малюнка (для кафе) та з пресованого скла (для столових та закусочних). У їдальнях та закусочних допускається застосування посуду разового користування. На столах – паперові серветки.

Меню підприємства має бути виконане національною (і) або російською мовою, акуратно оформлене.

Для кафе та закусочних, що спеціалізуються на приготуванні страв із певного виду сировини, обов'язковою є реалізація кількох найменувань цих страв.

Крім того, послуги комунального харчування можуть надаватися через інші структурні одиниці.

Інші підприємства громадського харчування

Буфет - Це структурний підрозділ, призначений для реалізації обмеженого асортименту кулінарних виробів, кондитерських виробів, покупних товарів. Вони можуть функціонувати як самостійні об'єкти харчування або за інших об'єктів харчування (ресторанах, їдалень). В останньому випадку категорія буфету повинна відповідати категорії підприємства, при якому він розташований. Буфети бувають першої, другої та третьої націнної категорії. Обслуговування у буфетах здійснюється буфетником. Допускається використання разового посуду.

Кафетерій - Об'єкт громадського харчування, призначений для реалізації із споживанням на місці обмеженого асортименту продукції, що не потребує складного приготування, покупних товарів.

Підприємство - автомат – підприємство, що здійснює реалізацію продукції певного асортименту через торгові автомати.

Магазин (відділ) кулінарії - магазин (відділ) у системі комунального харчування, реалізує населенню кулінарні вироби, напівфабрикати, борошняні кондитерські і булочные вироби, покупні товари, і навіть соління квашения. Магазини кулінарії розміщуються на території промислових підприємств, у складі комплексних підприємств харчування, ресторанів та їдалень. Зазвичай проектуються на 2-4 робочі місця.

Комбінат громадського харчування - це виробничо-господарський комплекс, що складається з комплексу, що складається з заготівельних та доготівкових об'єктів громадського харчування з єдиним технологічним процесомприготування продукції, а також магазинів кулінарії та допоміжних служб. До його складу зазвичай входять їдальня, ресторан чи кафе, магазин кулінарії, бар, один чи кілька цехів із випуску напівфабрикатів, кондитерських виробів. Як правило, комбінати харчування є головними об'єктами унітарних підприємств громадського харчування у системі споживчої кооперації.

Кулінарний комбінат - Це підприємство заготівельне. Заготівельні об'єкти (цехи) громадського харчування призначені для централізованого виробництва кулінарної продукції, хлібобулочних та кондитерських виробів та постачання нею доготівкових об'єктів, магазинів (відділів) кулінарії, роздрібної торгової мережі. При кулінарних комбінатах зазвичай є кафетерії та магазини кулінарії.

Намет - об'єкт громадського харчування, що здійснює продаж вузького асортименту продукції власного виробництвата покупних товарів, що відноситься до стаціонарної торгової мережі, розташований у легкій споруді закритого типу, що має два більш робочі місця, а також підсобне приміщення і не має торгового залу.

Павільйон - об'єкт громадського харчування, який здійснює продаж вузького асортименту продукції власного виробництва та покупних товарів, що відноситься до стаціонарної торгової мережі, розташований у постійній або тимчасовій споруді з торговим залом або без нього та має підсобні приміщення.

Підприємства швидкого обслуговування (ПБО) - об'єкт громадського харчування, призначений виготовлення та реалізації з організацією споживання дома страв нескладного приготування постійного асортименту з допомогою напівфабрикатів промислового чи власного виробництва, вироблюваних заготівельними підприємствами.

Основні класи підприємств комунального харчування

Клас підприємств громадського харчування - це сукупність відмітних ознак підприємств певного типу, що характеризуються якістю надання послуг, рівнем та умовами обслуговування.
ГОСТ Р 50762-95 «Кулінарія підприємств комунального харчування» передбачає п'ять типів підприємств комунального харчування: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.
При визначенні типу підприємства враховуються такі фактори:
асортимент реалізованої продукції, різноманітність та складність приготування;
технічна оснащеність (матеріальна база, інженерно-технічне оснащення та обладнання, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення тощо);
методи обслуговування;
кваліфікація персоналу;
якість обслуговування (комфортність, етика спілкування, естетика тощо).
Класи підприємства: люкс, вищий та перший – присвоюються ресторанам та барам. Кафе, столові та закусочні на класи не поділяються.
Клас люкс відповідно до згаданого вище стандарту присвоюється ресторанам та барам, що відповідають таким вимогам, як вишуканість інтер'єрів, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, оригінальний асортимент, вишукані рекомендовані та фірмові страви, вироби для ресторанів, широкий вибір рекомендованих та фірмових напоїв, коктейлів .
До підприємств громадського харчування класу люкс відносять ресторани та бари, що відрізняються від підприємств інших класів унікальним характером об'ємно-планувального рішення споруди загалом та приміщень для клієнтів, зокрема, а також максимальним рівнем комфортності. Це відноситься як до ресторанів та барів з традиційною архітектурою, так і до тематичних ресторанів та барів. Наявність сучасного інженерного обладнання, широке використання різноманітних музичних програм, виконані за спеціальними замовленнями меблі та посуд, освітлювальна арматура доповнюють архітектурно-мистецьке оформлення, створюють у комплексі найдосконаліший за рівнем обслуговування тип підприємства.
Вищий клас отримують ресторани та бари, що мають оригінальні інтер'єри, широкий вибір послуг, комфортність, асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв та виробів, а також напоїв складного приготування (для ресторанів), а також напоїв та коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовних та фірмових (для барів).
Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.
Ресторани розміщують переважно на центральних, жвавих вулицях, на залізничних вокзалах та автовокзалах, в аеропортах, на пристанях, теплоходах, морських суднах, у плавучих будинках відпочинку, при готелях, мотелях, у місцях масового відпочинку: парках, садах, а також на стадіонах та у приміських зонах, у громадських, адміністративних та видовищних комплексах, у місцях, де знаходяться історичні та архітектурні пам'ятки.
Відвідувачів обслуговують у ресторані офіціанти, метрдотелі, бармени, які пройшли спеціальну підготовку. Страви і на-

Тіки готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал у ресторанах має формений одяг та взуття єдиного зразка. У ресторанах, де обслуговують іноземних туристів, офіціанти володіють зазвичай однією з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання професійних обов'язків.
Ресторани організовують обслуговування не лише окремих відвідувачів, а й з'їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних урочистостей, банкетів, тематичних вечорів.
У ресторані відвідувачам надають переважно обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників з'їздів, нарад, конференцій - повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні чи неділі багато ресторанів організовують дегустації страв національної кухні.
У практику обслуговування деяких ресторанів входить влаштування сімейних обідів. Цей вид послуг вимагає складання спеціального меню для дітей, причому ціни на страви не повинні бути високими.
Іноді в ресторанах офіціанти подають страви з проведенням заключних операцій з їхнього приготування у присутності клієнтів, які замовили ці страви.
У ресторані класу люкс крім замовлених та фірмових страв приймають замовлення на виготовлення страв, не включених до меню. В асортименті покупних товарів мають бути: шоколад, цукерки (в асортименті), фрукти, ягоди, цитрусові.
Вітрини в ресторанах класу люкс та вищого класу оформляють, використовуючи різні декоративно-оздоблювальні матеріали, світлові та оптичні ефекти, кольорові діапозитиви, фотографії. Вітрини повинні містити інформацію про особливості підприємства: про специфіку кухні, комплекс послуг, що надаються. У ресторанах першого класу допускається просте оформлення вітрин.
У залах ресторанів великої місткості для створення зручностей і затишку виділяють окремі зони за допомогою архітектурно-конструктивних і декоративних елементів інтер'єру, а також різних прийомів розміщення меблів і перегородок, що трансформуються.
Основні види меблів у ресторанах: столи дво-, чотири-, шестимісні (прямокутні, квадратні, круглі або будь-якій іншій конфігурації); крісла ресторанні (м'які з підлокітниками); лави-дивани (банкетки); серванти для офіціантів; квіткарки; столи підсобні, журнальні.
Для ресторанів класу люкс столовий посуд та прилади виготовляють за спеціальним замовленням (з нержавіючої сталі, високоякісної порцеляни та скла найкращим оздобленням) або підбирають з урахуванням особливостей кухні та обслуговування. На кожному предметі з порцеляни має бути монограма чи емблема підприємства. На банкетах та прийомах використовують посуд та прилади з мельхіору та кришталю.
Столову білизну (банкетні, білі та кольорові скатертини та серветки, ручники) виготовляють на замовлення відповідно до загального художнього задуму сервірування та інтер'єру залів. На кожному предметі білизни зображають монограму, повну назву чи емблему ресторану. Скатертини замінюють перед обслуговуванням кожної нової групигостей.
У ресторанах першого класу використовують металевий посуд та столові прилади з нержавіючої сталі, посуд з порцеляни, білі або кольорові скатертини та серветки, проте на столах з поліефірним покриттям стільниць допускається сервірування із застосуванням індивідуальних лляних серветок.
Обов'язкові додаткові послуги у ресторанах класу люкс: приготування страв та організація обслуговування святкового столу; доставка додому обідів, страв та іншої продукції на замовлення; бронювання місць на певний час; виклик таксі на прохання клієнтів; продаж сувенірів, квітів.
Ресторан вищого класу має банкетний зал, бар, коктейль-хол з барною стійкою. Приміщення мають бути красиво оформлені, витримані у певному стилі, що відповідає назві ресторану.
Меню в ресторанах класу люкс та вищого класу має бути надруковано друкарським способом. При обслуговуванні в цих ресторанах іноземних гостей меню друкують трьома мовами (англійською, французькою, німецькою). Фірмову обкладинку для меню, рекламні афіші, буклети, листівки, вітальні та запрошення та інші види друкованої реклами виготовляють із щільного паперу або картону з глянсовим покриттям. На обкладинці розміщують крім назви ресторану його емблему, а також малюнок, що відображає тематичну спрямованість підприємства.
У ресторанах класу люкс та вищого класу передбачені виступи оркестру, інструментального чи вокального ансамблю, концертна програма. У ресторанах класу люкс використовують високоякісну стереофонічну радіоапаратуру, оснащують столи індивідуальними динаміками із регулюванням рівня гучності звучання.
Ресторани розрізняються:
за асортиментом продукції - рибний, пивний, з національною кухнею або кухнею зарубіжних країн;
місце розташування - міські, вокзальні, при готелі, в зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.
Міські ресторани розташовуються в межах міста і працюють у строго певний годинник. Вони пропонують великий ас-

Сортимент страв, закусок, напоїв або спеціалізуються на наданні обідів та (або) вечерь.
Вокзальні ресторани влаштовують на залізничних або рівокзалах з урахуванням цілодобового обслуговування пасажирів. У меню цих ресторанів – обмежений набір страв, закусок, напоїв.
І структурі готельних комплексів, що входять у відомі держшпильні ланцюги, може бути два ресторани - фешенебельний фірмовий і невеликий з невисоким рівнем цін на страви та напої.
У заміських, національних та тематичних ресторанах кількість найменувань страв та напоїв у меню встановлюють індивідуально за умови, що основу асортименту складають фірмові страви та вироби. До фірмових відносять страви, розроблені якимось одним підприємством за спеціальною рецептурою.
Судновий ресторан призначений для обслуговування пасажирів та туристів у дорозі. У ньому надаються сніданки, обіди, вечері; провадиться реалізація кулінарних, кондитерських виробів, прохолодних напоїв, дорожніх наборів. Обслуговування здійснюється офіціантами. Практикується продаж абонементів на харчування.
Великі пасажирські теплоходи мають один або кілька салонів-ресторанів, буфети та бари, обладнану кухню. Місткість залів салонів-ресторанів коливається від 48 до 150 місць. Їх обладнають такими видами меблів: столами, стільцями, сервантами. У залі розташовують буфет. Столи та серванти кріплять до підлоги.
Вагон-ресторан є зазвичай у залізничному складі далекого прямування. Призначається він обслуговування пасажирів, що у дорозі понад добу.
Купе-буфет організують у поїздах із тривалістю рейсу менше доби. Для купе-буфета відводять приміщення, що займає два-три купе для торгового та підсобного приміщень. Купе-буфет відокремлюють від загального салону стійкою з вітриною, обладнають холодильними шафами та підвагонними ящиками. Основний асортимент: бутерброди, варені яйця, кисломолочні продукти, сосиски, сардельки, гарячі напої (чай, кава, какао), кондитерські та хлібобулочні вироби, безалкогольні напої, соки, дорожні набори продуктів, фрукти. Обслуговує пасажирів буфетник. Розносною торгівлею займається офіціант-рознощик.
Ресторани для автотуристів розташовані біля шосе або великих автостоянок і призначаються для автомобілістів, які не бажають залишати автомобіль.
Бар – спеціалізоване підприємство з барною стійкою – призначається для реалізації змішаних напоїв у широкому асортименті. У барс також реалізуються страви, закуски та кондитерські вироби. Призначення бару - надати можливість відвідувачам відпочити в затишній обстановці, послухати музику, подивитися виступи вар'єте, відеопередачу.
Бари в залежності від асортименту поділяються на пивні, винні, молочні, коктейль-холи та коктейль-бари. Коктейль-хол відрізняється від коктейль-бару лише більшою місткістю залу, а також різноманітнішим обладнанням.
Бари розміщують в адміністративно-культурних та торгових центрах, у мікрорайонах, ресторанах, кафе, готелях.
Залежно від розташування в будівлі бари бувають: вестибюльні (служать місцем для зустрічей та бесід), ресторанні (перебувають в інтер'єрі ресторану), допоміжні (на поверхах готелів), банкетні (у банкетних залах), міні-бари (у гостьових кімнатах готелів) .
Меню барів містять як змішані напої, так і міцні натуральні алкогольні. Для обслуговування бенкетів-коктейлів залежно від сезону готують холодні та гарячі напої: крюшони, пунші, глінтвейни, гроги.
Найбільш поширені закуски в барах – сирні палички, канапе, тарталетки, маслини, оливки, солоний мигдаль, фісташки. Кондитерські вироби, які пропонуються в барах, мають вузький асортимент: дрібні тістечка, шоколад, цукерки, цукати.
У всіх барах повинні бути: стереофонічна звуковідтворююча апаратура, телевізори, відеомагнітофони, ігрові автомати. Танцмайданчики обладнують у барах з числом відвідувачів, що обслуговуються, не менше 50.
З'явилися різновиди безалкогольних барів, які стали місцями масового відпочинку молоді, зустрічей та спілкування людей різних професій, пропагування безалкогольних напоїв.
Завдяки гарному оснащенню, оформленню інтер'єрів, високому рівню організації музичного обслуговування ці бари набули широкої популярності. Охарактеризуємо деякі з них.
Салат-бари обладнають спеціальною стійкою із відкритою холодильною вітриною. У ній знаходяться спеціальні ємності, в які поміщають заздалегідь підготовлені компоненти салатів: салат зелений, огірки, редис, маслини, оливки, помідори, круті яйця, картопля, морква, буряк, кріп, цибуля, петрушка, селера, капуста, а також м'ясо, рибу, ковбасу, сир, сир тощо. В окремому посуді мають бути заправки: олія, оцет, гірчиця, хрін, сметана, майонез, цукровий пісок, сіль, перець. Кожен із споживачів накладає в індивідуальні салатники компоненти та заправки відповідно до свого смаку.
Ці бари є одним із варіантів «шведського столу»

Фруктові бари – новий тип підприємства громадського харчування – виникли як один із напрямків важливого соціального завдання: посилення тенденції до зниження споживання спиртних напоїв.
Підприємства цього мають, зазвичай, оригінально оформлені приміщення. Вони оснащені найпростішим обладнанням: стійкою, вітриною із соками (до 15 найменувань), електроміксером для молочних коктейлів, електрокавником, самоваром. Окрім соків, споживачі можуть випити чай, каву, до яких пропонують кондитерські вироби, пиріжки, що надходять з кондитерських цехів ресторанів, кафе та інших підприємств.
Молочні бари вирізняються асортиментом продукції. Крім молочних та вершкових коктейлів такі бари в щоденному меню пропонують бутерброди та сандвічі з олією, сиром та ковбасою, сирні палички, молочні страви кількох найменувань (молочну локшину по-домашньому, локшину з яблуками), млинці з олією чи сметаною, сиру, борошняні кондитерські вироби, солодкі страви та напої. Найбільшою популярністю користуються у відвідувачів ті бари, де страви готують у них на очах.
Молочні бари створюють при фірмових молочних магазинах, великих торгових центрах. Їхня мета - популяризація молочних продуктів шляхом проведення дегустацій, а також продажу різноманітних молочних виробів.
Диско-бари вдень працюють як кафе, а ввечері як бари. Вони регулярно влаштовуються дискотеки.
Диско-бари розміщують в будівлях, що окремо стоять, або в напівпідвальних приміщеннях готелів. У цих барах відбуваються вечори відпочинку молоді із виступом оркестру, співаків, акторів.
Асортимент продукції, що реалізується, представлений різноманітними бутербродами, а також кондитерськими виробами: волованами та кошиками з різною начинкою, розстібками, пиріжками, соломкою та горішками з сіллю тощо.
У меню диско-барів зазвичай включають легкі прохолодні і змішані напої, легкі закуски. Можуть бути гарячі страви. На десерт пропонується морозиво з різними наповнювачами: полуничне, персикове, абрикосове, кавове, горіхове та ін.
Зали диско-барів повинні мати сучасне художнє оздоблення. Танцювальний майданчик повинен мати кольоровий паркет, відповідне освітлення, підсвічування.
Для демонстрації слайдів в диско-барах встановлюють великі екрани, розміщують у барах потужну музичну апаратуру, прилади для створення світлових ефектів, телевізори, відеомагнітофони. Музичну програму ведуть диск-жокеї.
Експрес-бари (тобто моментального обслуговування) влаштовують у торгових центрах, готелях, на вокзалах. Асортимент виробів відповідає призначенню бару: бутерброди, тарталетки, воловани з різним фаршем, різноманітні кондитерські вироби, молочні продукти.
Снек-бари (закусочні) призначені для швидкого обслуговування споживачів за стійкою. Меню зазвичай має обмежений асортимент страв. Найчастіше це рубані та натуральні біфштекси, лангети, страви з птиці, дичини, прохолодні напої, соки, коктейлі, кава.
Пивні бари спеціалізуються на продажу пива в розлив та марочного (два-три види) у пляшках. Пиво в розлив відпускають, використовуючи спеціальні стійки та крани-дозатори, до яких воно подається зі стаціонарних ємностей, які зазвичай розміщуються в підвалі і заряджаються з автоцистерн, що доставляють пиво від заводу-виробника.
Рекомендується мати у продажу фруктові та мінеральні води. Продаж міцних алкогольних напоїв не допускається. При обслуговуванні офіціантами оплата провадиться за виписаним ними рахунком, при самообслуговуванні - через буфетника або роздавача.
Пивні бари реалізують поряд з пивом холодні та гарячі закуски, бутерброди, що найбільше гармонують за смаком з пивом: сири, солону, копчену та в'ялену рибу, хрумку картопля, сухарі з житнього хліба, сушіння, галети, маслини, оливки, креветки.
Винні бари (коктейль-бари) найчастіше розташовують при готелях, ресторанах, кафе. Призначення цього типу бару – надати відвідувачам можливість прийняти легкий аперитив. Тут же можна придбати канапе та відкриті бутерброди, а також тартинки та грінки з різними продуктами. У деяких барах подають млинці з ікрою або сьомгою, жульєни, кондитерські вироби.
Якщо бар розміщений в аванзалі або безпосередньо в залі великого ресторану, то в цьому випадку він називається бар-аперитив і призначений, наприклад, для зустрічей гостей перед початком прийомів. Тут можна у спокійній обстановці продовжити розмову, випити філіжанку кави.
Гриль-бари розміщують як у торгових центрах, так і як самостійні підприємства в міських кварталах або в зонах масового відпочинку, на жвавих магістралях, при ресторанах. У гриль-барі споживач може отримати оригінальні страви. Тут можна швидко перекусити, для чого в асортимент виробів включають тартинки, сосиски (за їх відсутності сардельки, смажені на решітці або у фритюрі). Одна з найпоширеніших страв у барах цього типу - риба гриль (або смажений-
паю у фритюрі), курчата на рожні, шашлик, біфштекс. Як гарнір - картопля фрі. Рідше – страви типу фондю. У гриль-барах страви готують безпосередньо на очах відвідувачів.
У гриль-барі навколо барної стійки можуть бути розташовані столики або високі табурети. В останньому випадку бармен обслуговує безпосередньо за барною стійкою. Але і в тому, і в іншому випадку він працює ще як кухар, оскільки йому доводиться готувати страви з напівфабрикатів.
Кафе - підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції.
Кафе призначене для виробництва та реалізації фірмових, рекомендованих страв нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також різноманітних гарячих (кави, чай, какао) та холодних (соки, води) напоїв, кисломолочних продуктів, борошняних кондитерських виробів, солодких страв. Як другі страви нескладного приготування відпускають яєчні, сосиски, сардельки, млинці та млинці. З перших страв можуть бути лише бульйони.
У безалкогольних кафе виключено з асортименту винно-горілчані вироби та збільшено продаж безалкогольних напоїв та кондитерських виробів. У цих кафе проводять дискотеки, весілля, ювілеї, сімейні обіди, виставки нових страв та виробів.
Залежно від асортименту продукції та контингенту споживачів кафе поділяють на дві групи:
за асортиментом продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;
контингенту споживачів – кафе молодіжне, дитяче тощо.
Кафе-морозиво вважається найдемократичнішим місцем проведення дозвілля, оскільки не кожна сім'я дозволить собі похід до ресторану, а бар - заклад, розрахований на певну вікову категорію. У той же час до кафе-морозива можуть піти всі члени сім'ї, в тому числі і діти, а також не дуже заможні люди.
У сучасних кафе-морожених, що виробляють певний продукт, обладнання займає площу лише 0,5 м2. Апарат з приготування морозива розрахований на використання як вихідні як натуральні продукти, так і готові суміші, що пропонуються різними фірмами. До нього необхідне додаткове обладнання з нержавіючої сталі: стелаж для зберігання інвентарю, миття для миття інвентарю, настінні полиці(відкриті та закриваються), низькотемпературний холодильник, стіл. Додаткове обладнання також займає невелику площу.
У торговому залі розміщуються: низькотемпературна вітрина для демонстрації морозива, меблі, апарати для приготування чаю, кава. Для розширення асортименту страв у меню додають випічку та кондитерські вироби.
Кафетерій організують переважно у продовольчих чи великих непродовольчих магазинах. У кафетеріях продають гарячі напої, молоко, кисломолочні продукти, бутерброди, кондитерські вироби та інші товари, що не потребують трудомістких операцій з підготовки їх до продажу. Реалізація алкогольних напоїв у кафетеріях не допускається. Розрахунок із споживачами проводиться через буфетника.
Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня тижня меню.
Їдальня - найпоширеніший тип підприємства комунального харчування. Основне призначення - приготування та реалізація населення переважно продукції власного виробництва, хоча за наявності попиту споживачам може бути надано повний раціон: сніданок, обід, вечеря (або частина його). У їдалень відпускають обіди додому, приймають попередні замовлення, а також продають кулінарні вироби та напівфабрикати.
Столові розрізняються:
за асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;
контингенту споживачів, що обслуговується: шкільна, студентська тощо;
місце розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.
Закусочна - підприємство комунального харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини, призначене для швидкого обслуговування відвідувачів.
Асортименти закусочних - холодні та гарячі страви, закуски масового попиту та нескладного приготування (сосиски, сардельки, пельмені, вареники, яєчні), а також напої (чай, кава). Крім того, у продажу мають бути кисломолочні та кондитерські вироби, цукерки, шоколад. Продаж спиртних напоїв заборонено.
У закусочних застосовують самообслуговування з стійкою роздавальної з вільним вибором страв. Розрахунок здійснюється через звичайну касу (до або після вибору страв), а також через касу-автомат та монетні торговельні автомати. Закусочні мають високу пропускну здатність; їх розміщують у жвавих місцях, по дорозі руху інтенсивних купівельних потоків.
Закусочні поділяють за асортиментом реалізованої продукції - загального типу та спеціалізовані. Спеціалізовані

,(Закусочні - це пельменна, варенична, шашлична, млинцева, пиріжкова, котлетна, сосискова, бутербродна та ін.
Буфети (внутрішні та зовнішні) призначені для продажу кулінарних виробів, напівфабрикатів, різних супутніх товарів, а також для приготування та відпуску гарячих напоїв масового попиту.
У всіх буфетах (крім буфетів при школах та училищах) мають бути у продажу тютюнові вироби. Застосовується самообслуговування, розрахунок провадиться через буфетника або через торгові автомати.
Буфети розміщують при готелях, видовищних підприємствах, спортивних спорудах, на вокзалах, річкових та морських суднах, при виробничих та транспортних підприємствах, будівництвах, установах. Як правило, буфети одержують продукцію від підприємств громадського харчування, філією яких вони є.
У буфетах при школах та училищах відпускають шкільні сніданки, обіди для учнів груп продовженого дня та персоналу. Буфети при загальноосвітніх школах організують так, як передбачено типовими проектами цих шкіл.
У буфетах при видовищних підприємствах у продажу мають бути кондитерські вироби вищого ґатунку, цукерки, фруктові та мінеральні води, фрукти. Продаж спиртних напоїв не допускається.
У буфетах при Палацах одружень рекомендується мати у продажу фрукти, шоколад, цукерки, а також квіти та сувеніри. Практикується попереднє сервірування столів із обслуговуванням офіціантами.
Підприємство з відпустки готових страв додому призначене для приготування, відпустки додому та реалізації продукції власного виробництва, кулінарних та кондитерських виробів та напівфабрикатів, а також для виконання попередніх замовлень на цю продукцію. Воно надає і додаткові послуги, продаючи та видаючи напрокат судки, надаючи споживачам консультації щодо приготування страв, оформлення святкового столу тощо. Розрахунок провадиться з роздавачем за попередньо обрані товари з оформленням через контрольно-касову машину.
Магазини кулінарії реалізують населенню різні кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати, деякі супутні товари. У цих магазинах проводять консультації щодо приготування різних страв, кондитерських виробів, використання напівфабрикатів, нових видів сировини, сервірування столів; організують виставки-продажу кулінарних та кондитерських виробів; приймають попередні замовлення на реалізовану продукцію. У великих магазинах кулінарії можуть бути організовані кафетерії із продажем гарячих напоїв, кондитерських виробів.
Розрахунок за придбані товари провадиться через контрольно-касову машину.
Магазини кулінарії зазвичай розміщують у блоках з житловими будинками, в окремих будівлях на жвавих вулицях. Вони служать філіями ресторанів, їдалень та інших підприємств.
Чайна реалізує в широкому асортименті чай та борошняні кондитерські вироби. У меню чайних включають другі страви з м'яса, риби, яєць: духовку яловичину в горщику; рибу, запечену на сковороді; яєчню натуральну, з ковбасою, шинкою.
Застосовується самообслуговування і лише окремих випадках обслуговування офіціантами.
У Середньої Азіїза типом чайної організують чайхани. Кав'ярня - спеціалізований заклад, який пропонує відвідувачам широкий асортимент кавових напоїв. У меню включаються найбільш популярні напої, відомі у всьому світі: кава натуральна (filter coffee);
кава капуччино (coffee cappuccino) - міцна чорна кава з піною киплячого молока, іноді з додаванням кориці та тертого шоколаду;
кава люц (coffee luz) – кава з міцним фруктовим лікером; кава коретто (coffee corretto) – з граппою (виноградною горілкою);
кава по-варшавськи (coffee Warsaw style) - з топленим молоком та молочними пінками;
кава по-турецьки (Turkish coffee) - зварена разом із цукром;
кава еспресо (espresso) - міцна чорна кава, приготована пропусканням окропу через шар меленої кави в спеціальному апараті.
У кав'ярні відвідувачі можуть пити й інші напої, що становлять альтернативу кавовим - від соків до міцних алкогольних. Однією з альтернативних позицій у меню може бути чай – чорний, зелений, трав'яний: чай зелений (green tea); чай із шипшини (rose-hip tea); чай м'ятний (bait tea, або peppermint tea); чай, настояний на травах (herb tea); чай з ромашкою (camomile tea); чай з льодом (iced tea); чай чорний (black tea).
Закуски в кав'ярні можуть бути такими, як у ресторані або кафе, тобто, по суті, включати навіть цілі обіди. У Європі власники кав'ярень та маленьких ресторанчиків нерідко самі закуповують необхідні продукти, а потім наймають кулінарів-приватників для приготування задуманого репертуару страв. В результаті багато кав'ярень мають широку популярність завдяки

Оригінальним десертам чи незвичайним закускам, яких не зустрінеш більше ніде.

Що таке кафе? Це заклад, де надають послуги громадського харчування та відпочинку. Воно трохи схоже на ресторан, але має невеликі обмеження щодо асортименту. Існують кафе із самообслуговуванням.

Історія

Кафе має досить тривалу історію, яка не отримала жодних підтверджень.

Справа в тому, що такий вид комунального харчування з'явився порівняно давно. Тому слід розглянути лише найбільш правдоподібну версію.

Згідно з нею, в 1554 році в Стамбулі була відкрита перша у світі кав'ярня. Вона називалася «Коло мислителів». В Америці ж перший заклад такого типу було відкрито лише 1670 року. Було воно у Бостоні. Першим у Європі вважається кафе в Австрії, розташоване на території Відня. Це сталося після перемоги у війні 1683 року. Якщо говорити про Речі Посполиту, то у Варшаві вперше з'явився такий тип закладів лише 1724 року.

Різновиди

Якщо говорити про асортимент продуктів, то заклад ділиться на кондитерську, кав'ярню, кафе-морожене, гриль, бар, інтернет-кафе.

Також класифікація відбувається за місцем розташування. Існують стаціонарні та вуличні кафе. Потрібно зауважити, що даний вид громадського харчування може перебувати в окремій будівлі, але найчастіше, на відміну від великої кількості ресторанів, його розташовують усередині якоїсь споруди на першому поверсі, можуть також існувати як прибудова.

Ще один вид кафе – це придорожнє. Нерідко вони знаходяться біля будь-яких закладів біля доріг, які мають місцеве або федеральне значення. на Наразістали поширені сезонні кафе. Йдеться про ті будівлі, розташовані біля берега моря або річки, відкриті в основному тільки в теплий період. Якщо говорити про гірськолижних курортах, то навпаки, таке кафе працюватиме у зимовий.

У країнах, де переважає помірний клімат, найчастіше всі заклади функціонують у вуличному варіанті у теплий період.

Якщо ділити контингентом, то є арт-кафе, тобто клуби, дитячі, молодіжні, так звані gay-friendly, а також інші. Крім кав'ярень є чайні заклади і кафешантани. Таким чином, за видом діяльності кафе можуть поділятися на велику кількість різних варіантів.

Стандартне кафе

Якщо говорити про основний вид діяльності кафе, слід зазначити, що є універсальні заклади. Розглянемо, що таке.

Говорячи про кафе, які працюють із самообслуговуванням, слід зазначити, що вони використовують прозорі бульйони для перших страв. Решта асортименту складається з популярних і нескладних варіантів. Найчастіше це яєчня, сосиски, сардельки, а також млинці з начинкою.

Якщо говорити про кафе з офіціантами, то подаються спеціальні фірмові страви, проте, як правило, йдеться про ті, які можна швидко приготувати. Меню складається з гарячих напоїв, при цьому їх має бути не менше 10 за ГОСТом, далі йдуть холодні. Кондитерські вироби є обов'язковими, їх також близько 10 варіантів. Далі - холодні та гарячі страви.

Загалом універсальне кафе підходить для відпочинку відвідувачів, саме тому торговий зал слід оформляти спеціальними декоративними елементами, потрібно подбати про освітлення та калорійність закладу. Мікроклімат слід підтримувати витяжною вентиляцією. Предмети меблів мають бути стандартними, їх конструкція нерідко легка. Столи слід покрити спеціальним напиленням. Столовий посуд в ідеалі має бути або скляним, або з нержавіючої сталі або інших матеріалів.

У такому закладі часто є вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Розглядаючи основний вид діяльності кафе, слід зазначити, що приміщення має складатися із зали та підсобки. Бутерброди і гарячі напої потрібно готувати безпосередньо на кухні, решта продукції нерідко приходить вже в приготовленому вигляді. Площа одного посадкового місця в кафе має бути не менше 1.6 квадратних метрів.

Кав'ярня

Якщо говорити коротко, то так називають заклади, де продається кава та кавові напої. Якщо ж розглядати широко, це приміщення гастрономічного типу, яке можна назвати місцем для особистих зустрічей чи просто спілкування. Тут на замовлення споживача можуть подавати каву, торт, морозиво, чаї різних сортів, соки, а також алкогольні або газовані напої. Нерідко в країнах Сходу та Азії у кав'ярнях продають кальян та ароматизований тютюн.

Кав'ярні у світі

У Російській Федерації вперше кав'ярня з'явилася за правління Петра I. Ці заклади проіснували до створення Радянського Союзу. Після його формування усі кав'ярні були закриті. На початку дев'яностих років їхня робота відроджена. При цьому слід зауважити, що згідно зі статистикою зараз майже половина мешканців кожного великого містаФедерації ходить до такого закладу хоча б один раз на тиждень.

Окремо виділяють віденську кав'ярню. Це підприємство, яке забезпечує громадське харчування у Відні. Нині у столиці Австрії такі заклади відіграють величезну роль у розвитку культури та традицій. Слід зазначити, що цей вид діяльності кафе для австрійців є досить важливим, за їхньою традицією в ньому людина має замовити напій і, сидячи за столиком, читати газети, які пропонує заклад. Це є відмінною рисою та візитною карткою будь-якого віденського закладу.

У Нідерландах, де легалізовано продаж канабісу, більш відомого як коноплі, більшість магазинів, де вона реалізується, називають кав'ярнями.

Якщо говорити про Близький Схід, то цей заклад є соціальним місцем, де збираються чоловіки. Що стосується інших людей, то вони приходять у кав'ярні для того, щоб почитати книги, подивитися телевізор, послухати музику, тобто прийом їжі не є головним та авторитетним при відвідуванні такого закладу. Крім того, у країнах Близького Сходу у всіх кав'ярнях продають кальян. Ця послуга вважається традиційною.

Особливості кав'ярні

За статистикою, понад 70% людей вважаються постійними клієнтами кав'ярень після того, як хоча б раз у житті відвідали такий заклад за рекомендацією своїх друзів. На даний момент найбільшою кавовою компанією є Starbucks. Вона поширена у всьому світі. Її кафе відкрито у 58 країнах, а якщо говорити про чисельність філій, то мережа налічує понад 19 тис. закладів. Функціонують вони як основний вид діяльності кафе - універсальний.

Багато істориків знають, що таке чаювання Бостона. Це акція протесту, яку було розпочато колоністами у 1773 році. Підготовка повстання проведена в кав'ярні. На той час вона називалася «Зелений дракон».

У світі є найбільший ринок страхування. Він називається «Лондонський Ллойд», і спочатку цей заклад являв собою кав'ярню. Після закінчення невеликого проміжку часу вона розрослася до нереальних масштабів.

Також слід зауважити, що фондова біржа та головний банк Нью-Йорка раніше були відомі як кав'ярні. Вони були на вулиці Уолл-Стріт.

Кабаре

Кабаре, яке також відоме як кафешантан, є закладом, що надає розважальні послуги. Нерідко тут проводяться скетчі та п'єси, показуються якісь танцювальні номери, виступи конферансье, співаються пісні тощо.

Слід зазначити, що цей вид кафе має французьке походження. До нього причетний Луї Наполеон, який, як відомо, був імператором Франції. Справа в тому, що він заборонив співати пісні в стилі шансон у громадських місцях, тобто на вулиці, площах і так далі, тому були засновані кафешантани або кабаре.

Перший у світі заклад такого типу відкрито 1881 року. Називалося воно "Чорний кіт". Знаходилося у Парижі. Керівник закладу запрошував сюди талановитих відомих поетів та музикантів, тож кабаре стало досить популярним. Відповідно під впливом слави за кілька років такі заклади виникли по всій Франції.

Перше німецьке кабаре було відкрито у Берліні вже 1901 року.

Червоний млин

У 1889 році було відкрито кабаре у Парижі, яке на даний момент є класичним. Воно називається "Мулен Руж". Дослівно перекладається російською мовою, як «Червоний Млин». З плином часу даний типзаклад вже став відомішим як місце, де виконуються відверті танці. Славу кабаре принесли артисти, які танцювали у стилях канкан та бурлеск.

Кафе-морозиво

Розглянемо види дитячих кафе – кафе-морозиво. Цей заклад вважається найбільш демократичним та простим, якщо говорити про проведення дозвілля. За видом діяльності – кафе-ресторан. Сюди можуть приходити всі члени сім'ї, зокрема й діти.

Якщо хочеться розширити асортимент, потрібно використовувати випічку, заморожені десерти і так далі. Найчастіше такий вид кафе швидкого харчування розташований або в окремій будівлі, або безпосередньо в приміщенні ресторану.

Встановлюється обов'язково апарат, який готує морозиво. При цьому він має бути розрахований не тільки на використання натуральних продуктів, а й готових сумішей. Відповідно, необхідно придбати додаткове кухонне обладнання, воно повинно бути з нержавіючої сталі. Йдеться про холодильники, столи, стелажі, полички і так далі. У торговому залі слід розмістити вітрину, яка демонструватиме, безпосередньо, весь асортимент, а також меблі та апарати для того, щоб готувати каву або чай.

Бістро

До основних видів кафе також відносять бістро. Цей заклад має тип ресторан-кафе, де продаються тільки прості страви. Раніше це слово означало господаря, який тримав таке приміщення. У Росії подібним терміном позначають або бар, або невеликий ресторан.

Якщо говорити про походження назви, то є популярна версія, яка пов'язує французьке слово bistro з російською «швидко». За цією теорією, під час окупації столиці Франції у 1814 році козаки вимагали від місцевих офіціантів, щоб їх обслуговували набагато швидше. Відповідно, так і виникла назва закладів, де страви готуються та подаються блискавично.

Однак дана версія як достовірна не може розглядатися. Справа в тому, що слово «бістро» в французькою мовоюбуло вперше згадано не раніше 1880-х років. У цей час російської присутності Парижі не помічено. Але з іншого боку є діалекти, а також просто сленгові слова, які можуть означати власників кабака, назви алкогольних напоїв, торговців видами і так далі.

Інтернет кафе

Цей заклад також можна назвати кафе загального типу. За ГОСТом мається на увазі, що сюди приходять люди, яким потрібний доступ до Інтернету. Нерідко тут подаються страви, можна випити кави чи напої, поспілкуватись.

Особливі заклади також працюють за правилом, яке свідчить, що доступ до Інтернету не оплачується. У такому разі це просто включається у вартість входу.

Дуже зручними інтернет-кафе будуть для тих, хто знаходиться в чужому місті і не має можливості вийти в Мережу або у кого немає комп'ютера вдома.

Якщо говорити про історію, то існує думка, що цей вид кафе є відгалуженням кав'ярні. Справа в тому, що останнє вважається закладом, куди люди приходять поспілкуватися, почитати книги, написати якісь нотатки чи листи.

У 2000-2003 роках у Москві та інших регіонах Російської Федерації інтернет-кафе досягли піку своєї популярності. На той момент навіть була федеральна програма, завдяки якій у поштових відділеннях спеціально встановлювалися точки доступу.

Після того, як з'явилася Мобільна мережа, а також великі планшетники стали звичайними для звичайних громадян, інтерес до інтернет-кафе став поступово знижуватися. Наразі цю естафету перебрали такі заклади, які просто мають безкоштовний Wi-Fi доступ. Вони є більш рентабельними і відповідно набагато вигідніше утримувати саме їх.

Також слід зазначити, що з 2008 року було запроваджено заборону на гральний бізнес у Російській Федерації. Саме тому з того періоду створюються нелегальні кафе з гральними автоматами, які діють під виглядом інтернет-закладів. Через це всі кафе, види послуг яких якимось чином перетинаються з комп'ютерними, стають дуже цікавими для контролюючих органів.

КВЕД: діяльність ресторанів та кафе

Згідно з Російським законодавством, яке діє з 2003 року, дане угруповання включає реалізацію продуктів поза підприємством, забезпечення харчуванням у вагонах і на судах. Діяльність закусочних, які є формами швидкого харчування, а також заклади, що мають форму самообслуговування (або без нього), також належать до цієї групи.

Торгівля через автомати не внесена до цього виду діяльності (кафе) з КВЕД.

Підсумки

На даний момент існує безліч видів кафе, тому є між чим вибирати. Слід зауважити, що таких закладів з кожним роком стає більше, оскільки вони не втрачають своєї популярності, а навпаки, лише набувають.

Слід зазначити, що найбільш відомим зараз у підприємців є питання, який вид бізнесу має кафе. При створенні такого закладу слід звертатися до юристів. Вони підкажуть, як необхідно правильно організувати пристрій із юридичної точки зору. Справа в тому, що є особливі нюанси, які в Російській Федерації не підтримуються і не входять до стандартів кафе, відповідно, ліцензію отримати буде важко. Для успішного створення досить просто написати бізнес-план або завантажити готовий з інтернету. Це дозволить максимально швидко та без проблем заробляти гроші.